Un pique-nique à l’italienne en 5 recettes

Imaginé par Maria Amalia Anedda du restaurant Les caves, dans la province de Parme en Italie, ce pique-nique à l’italienne met en scène les AOP Parmigiano Reggiano et Proscuitto di Parma dans 5 délicieuses recettes purement italiennes.

Un pique-nique à l’italienne

Panzanella de tomate “riccio”, concombre et anchois

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 tranches de pain de campagne sans sel de 2 jours
  • 2/3 tomates “riccio” bien mûres
  • 1 concombre
  • basilic frais
  • 12 filets d’anchois
  • 1 petit oignon rouge
  • 1 piment rouge frais
  • huile d’olive extra vierge
  • vinaigre de vin blanc
  • sel
  • 2 verres d’eau
  1. Dans un grand bol, mettre les petits morceaux du pain découpés à la main et ajouter de l’eau et du vinaigre blanc juste pour les mouiller puis assaisonner avec une pincée de sel.
  2. Y ajouter l’oignon rouge ciselé et mélanger. Découper la tomate et le concombre en dés. Égoutter le pain et l’oignon séparément et les réserver dans un saladier. Y ajouter la tomate et le concombre, le basilic finement ciselé et un peu de piment ciselé.
  3. Assaisonner généreusement le tout avec de l’huile d’olive, du vinaigre blanc et une pincée de sel. Laisser reposer le tout au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.
  4. Déposer les filets d’anchois et servir.

Rouleaux croustillants de Jambon de Parme AOP 24 mois, gaspacho au melon et carottes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 tranches de pain de mie
  • 8 tranches fines de Jambon de Parme AOP 24 mois
  • 1 œuf
  • 2 c. à soupe de farine 00
  • 2 c. à soupe de Panko, chapelure japonaise
  • 200 ml d’huile de tournesol pour la friture
  • 1/2 melon bien mûr
  • 2 carottes
  • Basilic
  • Menthe
  • huile d’olive extra vierge
  • jus d’un demi citron
  • sel

 

  1. Découper le melon et la carotte en petits morceaux et les passer au mixeur avec une pincée de sel, le jus de citron, l’huile d’olive, le basilic et la menthe fraî
  2. Passer au chinois le gaspacho et le réserver au frais au moins pendant 1h.
    À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir le pain de mie jusqu’à ce qu’il soit très fin. Étaler deux tranches de jambon de Parme sur chaque tranche de pain et le rouler. Mettre les rouleaux dans le congélateur pendant 30 minutes.
  3. Sortir les rouleaux du congélateur pour les paner dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans le panko.
    Faire frire les rouleaux panés dans l’huile à 180 degrés. Quand les rouleaux commencent à se colorer, les sortir et égoutter sur le papier absorbant.
  4. Découper les rouleaux en rondelles et les déposer sur le gaspacho bien froid avec les petites feuilles de menthe et de basilic.
Cheesecake sale au Parmigiano Reggiano

Cheesecake salé au Parmigiano Reggiano de montagne 30 mois, noisettes et vinaigre balsamique de cerises

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 150 g de chapelure de pain (ou crackers écrasés)
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 100 g de beurre fondu
  • 300 g de ricotta
  • 150 g de yaourt grec
  • 100 ml de crème entière
  • 200 g de Parmigiano Reggiano 30 mois
  • 3 œufs
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • sel et poivre
  • noix de muscade
  • 100 g de noisettes torréfiées
  • 50 g de sucre semoule
  • 4 c. à soupe d’eau
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de cerises ou de Modène IGP
  1. Préchauffer le four à 170 degrés.
  2. Dans un saladier, mélanger la chapelure avec la poudre de noisettes, le beurre fondu, une pincée de sel et de poivre. Etaler le mélange dans un moule à gâteau de 23cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé. Le presser à l’aide du dos d’une cuillère.
  3. Dans un bol, mélanger la ricotta, le yaourt, les œufs battus, la crème, la maïzena et le Parmesan râpé frais et assaisonner avec le sel, le poivre et un peu de noix de muscade. Verser la préparation dans le moule. Enfourner pendant 1 heure à 170 degrés.
  4. Dans une casserole, faire fondre le sucre avec de l’eau et y rajouter les noisettes. Laisser cuire à feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que le sucre couvre les noisettes uniformément, puis retirer du feu. Etaler les noisettes sur le papier sulfurisé et laisser refroidir.
  5. Sortir le cheesecake du four et laisser refroidir complètement avant de le démouler.
  6. Servir le gâteau avec des noisettes et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Bruschetta au caviar de poivrons

Bruschetta au caviar de poivrons, ricotta « parfumée », Salame di Felino et mostarda de tomates vertes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 tranches de pain de campagne
  • 1 oignon blanc
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 130 g de ricotta fraîche
  • zestes de citron râpé
  • une branche de thym frais
  • sel et poivre
  • huile d’olive extra vierge
  • 8 tranches de Salame di Felino IGP
  • Mostarda de tomates vertes
  1. Griller les tranches de pain de campagne et réserver.
  2. Éplucher et découper l’oignon et le poivron en petits dés. Dans une poêle, faire sauter à feu moyen les dés de légumes pendant 15 minutes et assaisonner. Retirer du feu.
  3. Mélanger la ricotta avec les zestes de citron, les feuilles de thym. Assaisonner.
  4. Étaler une couche de caviar de poivrons sur les tranches de pain grillé. Déposer une quenelle de ricotta parfumée au citron et au thym, puis les tranches de Salame di Felino et quelques morceaux de mostarda de tomates vertes.
Gâteau à la vanille et tonka

Gâteau en bocal à la vanille et fève de tonka, compote de cerises au Lambrusco

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 100 g de farine 00
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 120 g de sucre semoule
  • 80 g de beurre
  • 3 œufs
  • 125 g de yaourt nature
  • 1 pincée de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève de tonka
  • 1 c. à soupe d’amandes effilées
  • 200 g de cerises
  • 2 c. à soupe de cassonade
  • jus d’un demi citron
  • 1 verre de Lambrusco
  • 4 bocaux en verre, avec couvercles, adaptés à la cuisson au four

 

  1. Préchauffer le four à 180 degrés.
    Chemiser les bocaux.
  2. Mélanger le beurre pommade et le sucre et y ajouter les graines de vanille et la fève de tonka râpée. Y ajouter les œufs et le yaourt et mélanger. Tamiser la farine, la levure chimique et la poudre d’amande et les ajouter dans le mélange.
  3. Verser l’appareil dans chaque bocal en verre et déposer les amandes effilées avant de les placer au four pendant 30 minutes à 180 degrés.
  4. Sortir les bocaux du four puis les fermer. Les laisser refroidir à température ambiante.
  5. Pour la compote de cerises, laver et dénoyauter les cerises et les cuire avec la cassonade et le jus de citron dans une casserole. Après 4/5 minutes, y ajouter le Lambrusco et faire réduire 15 minutes. Laisser refroidir.
  6. Avant de servir, ouvrir les bocaux et poser 1 cuillerée de compote dans chaque bocal et déposer quelques amandes effilées et des pousses de menthe fraîche.
Maria Amalia Anedda Restaurant Les Caves

Pour accompagner ce pique-nique à l’italienne, Alessandro Marzocchi, le sommelier du restaurant Les Caves, conseille de déguster :

  • Une Via Emilia, une bière type Pilsner de la Brasserie Birrificio del Ducato. Ses notes florales et herbacées, ses arômes de fleur d’acacia s’accorderont très bien à la Panzanella de tomate et aux Rouleaux croustillants de Jambon de Parme.
  • Avec le Cheesecake salé au Parmigiano Reggiano et la Bruschetta, Alessandro conseille Il mio Malsavia 2018 du Domaine Donati Camillo cultivé en biodynamie, un vin blanc frizzante (malvasia Aromatica di Candia) savoureux, intense et structuré aux notes d’agrumes, d’épices douces et aux amers salivants.
  • Enfin, un Marco Aurelio 2019, vin rouge frizzante naturel du Domaine Crocizia, accompagnera de ses arômes puissants de fruits rouges (Lambrusco Maestri), sa gourmandise doublée d’une belle acidité en bouche, le gâteau à la vanille de Maria Amalia Anedda.

Buon appetito a tutti !

Les Caves Restaurant
Piazza A. Gramsci 1
43038 Sala Baganza (Parma) Tel : +39 0521 831062 – Ouvert de mercredi à dimanche 12h30-14h30 et 19h30-22h30

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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