- Préchauffer le four à 200°C (th. 6).
- Laver les légumes et éplucher l’ail et l’oignon. Tailler en fine brunoise l’aubergine, la branche de cèleri et la courgette. Ciseler l’oignon, hacher l’ail et le persil. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire suer à feu doux l’oignon et l’ail. Ajouter ensuite la courgette, le cèleri et l’aubergine et faire revenir sur feu moyen le temps que tous les légumes soient bien fondants. Assaisonner, ajouter le persil haché et les zestes de citron. Réserver.
- Laver et couper un chapeau aux tomates. Les évider à l’aide d’une petite cuillère et les assaisonner. Farcir chaque tomate avec la préparation de légumes. Les disposer dans un plat à gratin et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 35 minutes.
- Préparer la crème à l’ail et à l’estragon. Pour cela, verser la crème fraîche dans une petite casserole, ajouter la gousse d’ail préalablement épluchée et les branches d’estragon. Faire chauffer à feu très doux (sans laisser la crème bouillir) et laisser infuser. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
- Quand les tomates sont cuites, les sortir du four et les déposer dans une assiette creuse. Puis, au dernier moment, filtrer la crème encore chaude avant de la mixer à l’aide d’un robot plongeur pour lui permettre de s’émulsionner et de devenir plus légère. Verser délicatement la crème avec une cuillère à soupe autour de la tomate farcie, parsemer d’herbes fraîches ou de fleurs comestibles et déposer quelques gouttes d’huile d’olive.