Tataki de veau façon thaï tonnato
La recette de Pierre Chomet, candidat Top Chef 2021Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 500 g de poitrine de veau
Pour la marinade du veau
- 200 cl de sauce soja
- 150 cl d'oyster sauce
- 100 cl de sauce ponzu
- 1 jus de citron jaune
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 zeste de citron vert
- sel
- poivre
Pour la sauce thaï tonnato
- 1 jaune d’oeuf
- 25 g de moutarde de Dijon
- 25 cl d’huile de pépins de raisin
- 150 g de ventrèche de thon
- 2 gousses d’ail noir
- ½ botte de basilic
- ½ botte de coriandre
- 30 g de gingembre
- 2 tiges de citronnelle
- 5 cl de vinaigre de Xérès
Pour la garniture
- 250 g de pois gourmands
- 200 g de carottes
- 200 g de daikon
- 50 cl de vinaigre blanc
- 100 cl d’eau
- 200 g de sucre
- ½ botte de basilic
- ½ botte de coriandre
- 1 botte d’oignons cébettes
- 200 g d’edamames
- 50 g de sésame noir et blanc
- 50 g de graines de coriandre
- Fleur de sel
- poivre
- piment en poudre
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