Suprêmes de poulet farcis aux asperges blanches de France sablées au Parmesan
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 suprêmes de poulet
- 16 asperges blanches de France
- 1 boîte de concassé de tomates
- 20 cl de jus de volaille
- 3 cl d'huile d'olive
- 5 g de gros sel
- 6 pincées de sel
- 4 tours de moulin à poivre
Pour le streusel
- 15 g de Parmesan
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de beurre pommade
- 2 g de levure chimique
- 2 pincées de fleur de sel
Instructions
Streusel
- Préchauffer le four à 180°.
- Dans un saladier, mélanger les ingrédients avec des dés de beurre pommade et sabler du bout des doigts pour obtenir une pâte granuleuse comme un crumble.
- Sabler la pâte sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé, comme un crumble, puis cuire environ 25 minutes.
Asperges
- Faire bouillir une casserole haute d’eau avec du gros sel.
- Nettoyer les asperges françaises et, à l’aide d’un économe, les éplucher de la pointe vers le talon puis casser la tige à l’endroit le plus dur.
- Lier les asperges de France en botte avec de la ficelle alimentaire, puis les plonger dans l’eau, les têtes dépassant de l’eau (elle vont cuire à la vapeur) et laisser cuire environ 10 minutes (pour les asperges françaises de calibre moyen), puis les égoutter sur du papier absorbant.
- Dans une poêle chaude avec du beurre mousseux, faire colorer, environ 5 minutes, 12 asperges françaises, les saler, et les arroser régulièrement de beurre. Les maintenir au chaud.
Montage
- Préchauffer le four à 180°.
- Couper 4 asperges françaises horizontalement, puis les couper en tronçons.
- A l’aide d’un couteau, inciser les suprêmes de poulet, les ouvrir en portefeuille et les garnir d’une cuillerée de concassée de tomates et de tronçons d’asperges de France. Refermer les suprêmes et les maintenir avec un pic en bois.
- Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et colorer les suprêmes côté peau, puis les retourner pour colorer l’autre côté. Les déposer dans un plat à four et les cuire environ 15 minutes.
- Déglacer la poêle chaude avec le jus de volaille, décoller les sucs et laisser réduire quelques minutes.
Dressage
- Couper les suprêmes en deux en biseau et les dresser sur des assiettes chaudes avec 4 asperges blanches de France saupoudrées de fleur de sel et du streusel de parmesan.
- La volaille peut être garnie d’asperges vertes françaises. Adaptez le temps de cuisson si vous cuisez les asperges vertes et blanches de France en même temps.
Notes
© L’Atelier des Chefs pour les Asperges de France