Suprême de pintade en croûte de noix du Périgord et la cuisse en chou-farci
La recette de Stéphane Andrieux, chef étoilé du Château de La Treyne à Lacave (46)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 1 pintade fermière du Périgord
Pour les choux-farcis
- 165 g de chair à saucisse
- 2 cuisses de pintade
- 100 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 50 g de Noix du Périgord hachées
- sel
- poivre
- 1 chou vert
- 16 choux de Bruxelles
Pour la croûte de Noix du Périgord
- 60 g de chapelure
- 40 g de beurre
- 20 g de tomme de brebis
- 125 g de Noix du Périgord hachées
- 2,5 g de sel
Pour la sauce
- la carcasse de la pintade
- 50 g de moutarde de noix
- vinaigre de noix
- fond de veau
- bouillon de volaille
- carotte
- oignon
- poireau
- ail
- huile de noix du Périgord
Matériel
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