Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, déclinaison de choux-fleurs, huile de cameline et condiments
Une recette de Mathieu Aumont, chef étoilé du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc
Ingrédients
- 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc
- 2 choux-fleurs
- 0,5 L de lait
- 100 g de noisettes
- 1 bouquet de shiso pourpre (basilic japonais)
- Huile de cameline
- épices caram massala ou curry madras
- huile d'olive
- sel fin
- fleur de sel
- 50 g de beurre demi-sel
Instructions
- Décoquiller les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et réserver au frais. Laver les choux-fleurs.
- Pour la purée de chou-fleur, cuire environ 20 minutes l'un des choux-fleurs dans le lait, assaisonner avec sel et poivre. Mixer et passer au chinois pour obtenir une purée bien lisse. Ajouter une noix de beurre demi- sel.
- Pour le condiment chou-fleur : hacher une partie de l'autre chou-fleur cru, mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d'huile d'olive et la fleur de sel.
- Pour le chou-fleur grillé, tailler le restant du chou-fleur au couteau ou à la mandoline. Le faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer, presque grillé.
- Assaisonner les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc avec du sel et du garam massala. Les faire revenir soit à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face.
- Dresser en déposant des touches de purée, les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, le chou-fleur grillé et le condiment. Déposer un trait d'huile de cameline et l'herbe shiso pourpre puis parsemer d’un peu de fleur de sel.
- Déguster.
