Consommé de jambon ibérique, l’entrée anti-gaspi

Cette recette anti-gaspi, imaginée par le chef espagnol Javier Estévez, est un ragoût de bourrache accompagné de consommé de jambon ibérique, de poudre croustillante de jambon et de cerfeuil. C’est facile à réaliser pour un résultat très raffiné.

Consommé de jambon ibérique à la bourrache

Une recette de Javier Estévez, chef étoilé de La Tasqueria à Madrid
Niveau de difficulté : facile
Portions 10 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 2 h 30 min

Ingrédients

  • 1 kg d’os de jambon ibérique avec quelques reste de chair
  • l'os du jambon ibérique
  • 800 g de bourrache cuite
  • 20 g d’ail en lamelles
  • 10 tranches de jambon ibérique avec peu de graisse
  • pousses de cerfeuil

Instructions

  • Dans une marmite, mettre l’os de jambon dans de l’eau froid et placer sur le feu. Une fois l'eau bouillante, la jeter et ajouter de l'eau propre.
  • Cuire pendant 2 heures, passer au chinois et laisser réduire jusqu'à ce que ce soit savoureux. Réserver.
  • Entre temps, faire sauter la bourrache avec l’ail en lamelles et réserver.
  • Faire frire le jambon ibérique dans de l'huile très soigneusement et une fois qu'il est bien sec, mixer. Réserver.
  • Au moment de servir, mettre une base de bourrache, saler avec le jambon croustillant et verser le bouillon autour.
  • Terminer par les pousses de cerfeuil.
    recette de Consommé de jambon ibérique

Notes

Le mot du chef
Ce consommé peut être servi avec toutes sortes de légumes ou encore du poisson.
Il est très important de sélectionner les os et les parties les plus sèches du jambon ibérique pour préparer le consommé. Ainsi, toutes les parties du produit seront utilisées.
© Les Jambons ibériques espagnols dans le cadre de la Campagne Ham Passion Tour

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