Pissaladière au rouget
La recette de Julia Sedefdjian, chef de Baieta pour Oliviers & CoNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la pissaladière
- 4 filets de rouget de 200 g environ (vous pouvez les faire lever par le poissonnier)
- 2 kg d’oignons jaunes
- ½ botte de thym
- 4 gousses d’ail
- 150 g d’olives Taggiasca Oliviers & Co
- 1 pâte feuilletée
- 400 g de mélange de jeunes pousses
- 1 jaune d’œuf
- mélange de sel et herbes pour poisson Oliviers & Co
- 5 cl d’huile d’olive Récolte Réservée France Oliviers & Co
Pour les pickles d’oignons rouges
- 4 oignons rouges
- 200 g de vinaigre blanc
- 200 g de sucre blanc (+ 1 pincée)
- 200 g d’eau
Pour le dressage
- Olives Taggiasca Oliviers & Co
- huile d’olive Récolte Réservée France Oliviers & Co
Instructions
Confit d’oignons
- Éplucher les oignons jaunes, les couper en 2 puis les émincer finement. Faire chauffer à feu moyen, dans une cocotte, 5 cl d’huile d’olive, les oignons émincés avec du sel. Ajouter le thym et les gousses d’ail légèrement écrasées et faire colorer le tout. Puis confire à feu doux pendant 1 heure.
- Une fois les oignons confits ajouter une pincée de sucre et laisser caraméliser. Lorsque les oignons sont légèrement caramélisés, mettre de côté jusqu’au dressage.
Pâte
- Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte feuilletée et réaliser 4 rectangles de 15 cm sur 5 cm. Placer les rectangles sur une plaque avec du papier sulfurisé.
- Piquer les rectangles à la fourchette et à l’aide d’un pinceau, les dorer avec un jaune d’œuf.
- Recouvrir les rectangles de papier sulfurisé et placer une autre plaque au-dessus. Enfourner pendant 12 à 15 minutes.
Pickles d’oignons rouges
- Éplucher les oignons rouges, les couper en 2 puis les couper en lanières de 2 cm d’épaisseur. Séparer les différentes couches d’oignon et les placer dans un bocal.
- Faire chauffer dans une petite casserole le vinaigre, l’eau et le sucre.
- Une fois le mélange porté à ébullition, verser sur les oignons et mettre de côté (se conserve au frais dans un bocal).
Rouget
- Assaisonner les filets de rougets côté chair avec le mélange sel et herbes Oliviers & Co.
- Puis, faire chauffer dans une poêle à feu vif un filet d’huile d’olive et y déposer les rougets sur la peau (préalablement désarêtés) pendant 3-4 minutes.
Dressage
- Sur le rectangle de pâte, déposer une couche de confit d’oignons puis le filet de rouget.
- Ajouter quelques pickles d’oignons rouges, quelques jeunes pousses par-dessus, des olives Taggiasca et un filet d’huile d’olive.
