Macarons yuzu, la recette Valrhona

A faire avec des coques au cacao ou des coques nature, ces macarons sont garnis d’une ganache yuzu. C’est une délicieuse recette imaginée par les chefs Valrhona.

 

Macarons yuzu en coque cacao ou blanche

La recette de l'Ecole Gourmet Valrhona
Niveau de difficulté : moyen
Portions 35 macarons
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 20 min
Temps de repos 12 h

Ingrédients

Pour les coques cacao (Option 1)

  • 125 g de poudre d'amande
  • 150 g de sucre glace
  • 25 g de cacao en poudre
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g d’eau

Pour les coques blanches (Option 2)

  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g d’eau

Pour la ganache Inspiration Yuzu

Instructions

Les coques de macarons

  • Pour les macarons cacao : mixer ensemble la poudre d’amande préalablement tamisée, le sucre glace et le cacao poudre amer.
  • Pour les macarons coque blanche : mixer ensemble la poudre d’amande préalablement tamisée avec le sucre glace.
  • Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 110/112°C, et verser la préparation sur les 50 g de blancs préalablement montés. Fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Ajouter les 50 g de blancs non montés. Mélanger aux poudres et macaronner.
  • À l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher les macarons sur votre papier sulfurisé et enfourner à 140°C, chaleur tournante pendant 12/13 minutes.

La ganache InspirationYuzu

  • Faire chauffer le lait entier avec le miel puis verser un tiers du mélange sur l’Inspiration Yuzu fondu. Mélanger énergiquement et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
  • Mixer avec un mixeur plongeant et incorporer le dernier tiers tout en continuant de mixer.
  • Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Montage

  • Retourner les macarons cuits et refroidis.
  • Les garnir de ganache à l’aide d’une poche et les assembler deux par deux. Les macarons peuvent être conservés au congélateur.
    recette de Macarons yuzu

Notes

Astuce de chef
Penser à sortir la ganache du réfrigérateur 30 minutes au minimum avant l’assemblage de vos macarons afin qu’elle soit plus facilement pochable.
© Philippe Barret pour Valrhona

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