Pintade farcie aux saveurs végétales
La recette de Gaston Savina, chef privé et ancien candidat Top ChefNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la farce végétale
- 2 oignons finement hachés
- 150 g de pain rassis émietté
- 200 g de tofu fumé émietté ou râpé
- 30 g de cèpes séchés réhydratés ou 200 g de champignons de Paris frais, hachés, ou autres champignons
- 1 grosse pomme de terre vapeur écrasée grossièrement
- 150 g d’épinards frais hachés
- 1 carotte râpée
- 100 g de châtaignes cuites émiettées
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 branche de thym
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
- 1 œuf
Pour la pintade
- 1 pintade prête à cuire (environ 1,5 kg)
- 50 g de beurre mou
- Sel
- Poivre
- petites pommes de terre (optionnel)
- petits oignons (optionnel)
- ½ verre de vin cuit type Porto ou Banyuls
Pour l’accompagnement
- Purée de céleri-rave
- Purée de courge butternut
Instructions
Farce végétale
- Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.
- Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration brun clair. La couleur est essentielle pour développer les saveurs de la farce.
- Ajoutez les champignons réhydratés (ou frais), hachés. Laissez l’eau s’évaporer complètement.
- Incorporez les épinards, l’ail et la carotte râpée. Mélangez bien.
- Ajoutez les châtaignes et le tofu fumé. Laissez cuire jusqu’à ce que l’humidité soit quasi inexistante au fond de la casserole.
- Incorporez le pain émietté et la pomme de terre écrasée pour lier la farce. Mélangez bien.
- Hors du feu, ajoutez l’œuf et mélangez rapidement. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
Volaille
- Sortez la pintade du réfrigérateur 2 heures avant cuisson pour qu’elle soit à température ambiante.
- Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.
- Salez généreusement et poivrez l’intérieur et l’extérieur.
- Massez la peau avec le beurre mou pour une belle coloration et une peau croustillante.
- Farcissez généreusement la pintade avec la farce encore chaude.
Cuisson au four
- Préchauffez votre four à 210°C.
- Faites chauffer une cocotte en fonte ou un plat allant au four.
- Placez la pintade farcie dans la cocotte chaude, poitrine vers le haut.
- Ajoutez, si désiré, des petites pommes de terre ou des petits oignons autour de la volaille.
- Versez le demi-verre de vin cuit au fond du plat pour parfumer et éviter que la volaille attache.
- Enfournez à 210°C pendant 20 minutes pour bien colorer la peau.
- Baissez la température à 110°C et poursuivez la cuisson doucement. La température à cœur des filets doit atteindre 71-73°C maximum. Arrosez lavolaille toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.
Finition etservice
- Une fois cuite, laissez reposer la pintade sous une feuille de papier aluminium pendant 15 minutes pour que les jus se répartissent.
- Servez avec une purée de céleri-rave ou une purée de courge butternut bien crémeuse.
Notes
Les conseils du chef
Préparez la farce la veille si vous voulez gagner du temps. Réchauffez-la avant de farcir la volaille en la disposant sur une plaque de four pour accélérer le processus.
Arroser régulièrement la volaille et cuire la farce à l’avance garantit une chair juteuse et une saveur optimale.
© Cody Bamford Photography pour Gaston Savina