Oignons farcis aux rognons de porc
La recette de Guillaume Pape, ancien finaliste Top Chef 2019 et chef du restaurant l’Embrun à Brest (29)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 800 g de rognons de porc
- 5 gros oignons roses de Roscoff
- 1 botte de persil
- 200 g de crème fraîche
- 80 g de graines de sarrasin
- 60 g de moutarde à l'ancienne
- 2 kg de gros sel
- 100 g de vinaigre de framboise
- 30 g de sucre
- 4 pommes de terre Amandine
- 1 citron jaune
- 100 ml d'eau
- 50 g de beurre demi-sel
- sel
- poivre du moulin
Matériel
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Instructions
- Mettre 4 oignons entiers (non épluchés) dans un plat allant au four et les recouvrir de gros sel. Cuire environ 35 minutes à 180°C. Vider les oignons en gardant la peau et la dernière couche. Hacher l’intérieur des oignons et mettre de côté pour la farce.
- Eplucher et cuire les pommes de terre dans une eau salée 15 à 20 minutes. Les écraser à la fourchette et réserver. Peler et couper l’oignon restant finement. Faire bouillir le vinaigre avec le sucre et 100 ml d’eau, puis verser ce mélange sur les oignons. Conserver au frais. Mettre les graines de sarrasin à torréfier à 180°C pendant 15 minutes.
- Tremper les rognons dans une eau vinaigrée pendant 5 minutes pour les faire dégorger ; les dénerver et les tailler en brunoise. Les faire sauter rapidement dans une poêle avec du beurre demi-sel.
- Mélanger l’intérieur des oignons, l’écrasé de pommes de terre, les rognons, le persil haché, la moutarde, le zeste d’un citron, les graines de sarrasin torréfiées et la crème. Assaisonner le tout puis garnir les oignons avec la farce. Une fois garnis, repasser les oignons au four 10 minutes à 180°C.
- Pour le dressage, déposer quelques pickles d’oignons et un peu de rognons cuits sur les oignons entiers garnis, puis refermer avec la tête de l’oignon.
