Médaillons de lotte lardés au jambon de Bayonne et carottes nouvelles
La recette de Julien Duboué, chef de Boulom et ambassadeur de la campagne « Avec les labels AOP & IGP, l'Europe défend ses terroirs »Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 queue de lotte dans laquelle vous détaillerez des pavés de 200g / pers
- 5 carottes fanes
- 500 g de pousses d’épinards
- 1 gousse d’ail
- 1 noisette de beurre
- 1 branche de thym
- 8 tranches (assez longues) de Jambon de Bayonne
- 2 carottes taillées très finement dans la longueur (à la trancheuse ou à l’aide d’un économe)
Matériel
- Retrouvez ici le matériel indispensable pour réussir vos recettes
Instructions
- Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre avec une pincée de sel, une pincée de poivre, une branche de thym, une gousse d’ail détaillée. Puis une fois le beurre fondu, déposez-y les pousses d’épinards. En garder 6 pour le dressage. Lorsque les pousses d’épinards sont bien ramollies, débarrassez dans un plat puis faire refroidir au réfrigérateur.
- Détaillez 2 beaux pavés de lotte en prenant bien soin de retirer la peau de la lotte (partie la plus sombre). Une fois les pavés détaillés, faites-y un trou à l’aide d’un couteau dans la longueur du pavé puis insérez-y la tombée de pousses d’épinards qui aura refroidi.
- Sur une planche, déposez les tranches de jambon de Bayonne les unes à côté des autres afin qu’elles se chevauchent d’1 cm. Puis faites la même chose avec les tranches de carottes. Déposez-y le pavé de lotte, en y saupoudrant d’une pincée de piment d’Espelette. Puis, roulez les tranches de jambon de Bayonne ainsi que les carottes autour du pavé afin de ne former qu’un seul et même morceau. Dans un second temps, munissez-vous de ficelle à rôtir puis ficelez le tout une première fois dans le sens de la longueur puis plusieurs fois dans le sens de la largeur.
- Faites revenir une bonne noisette de beurre et un beau filet d’huile d’olive dans une casserole, avec une gousse d’ail et une branche de thym. Une fois le beurre fondu, déposez-y le« rôti » de lotte, lardé de jambon de Bayonne et de carottes. Faites colorer toutes les faces puis arrosez le temps en temps avec l’excédent de matière grasse.
- En parallèle, lancez en cuisson les carottes fanes, épluchez-les, coupez les fanes en laissant 2 cm de longueur. Puis faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de piment d’Espelette.
- Une fois le « rôti » de Jambon de Bayonne cuit et les carottes aussi, sortez le tout du feu, ôtez les ficelles du rôti puis détaillez des tranches de 2,5 cm que vous disposerez dans une assiette avec quelques carottes fanes.
