Lavaret en Gravlax et Smoky Igloo, les recettes Chefs&Bartenders

Pour cette nouvelle rencontre Chefs & Bartenders by Camus, c’est le chef étoilé d’Ursus, Clément Bouvier et le bartender Thierry Malikian qui ont façonné un délicieux et très original Craftmatch autour du cognac Camus VSOP. Découvrez ce nouveau duo Chefs & Bartenders épisode 6.

Après le Craftmatch de Christopher Coutanceau et Christopher Gaglione, à l’automne dernier, Camus de demandé à Clément Bouvier, chef étoilé du restaurant Ursus à Tignes, de créer une recette inspirée de la forêt et de la montagne. Thierry Malikian du Calbar à Paris, l’a rejoint dans cette aventure pour compléter à merveille le plat du chef avec un cocktail aux saveurs fumées et épicées.

Chefs & Bartenders épisode 6

Clément Bouvier & Thierry Malikian

Lavaret en Gravlax

Lavaret en gravlax

La recette de Clément Bouvier

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 filets de lavarets
  • 300 g de gros sel
  • 100 g de sucre
  • 20 g de poivre
  • 30 g de genièvre
  • 50 g de cognac Camus VSOP
  • Quelques branches de mélèze
  • 1 orange
  • Croûtons de pain
  • 520 g d’oxalis
  • Fleur de fenouil
  • 100 g d’eau pétillante
  • Noisette de beurre demi-sel
  • Sel et poivre

Lavaret en gravlax

Mettre dans une récipient le gros sel, le sucre, le poivre, le genièvre et un zeste d’orange. Mélanger le tout. Disposer les filets de lavaret au fond et les recouvrir d’un peu du mélange, puis verser le Cognac sur les filets. Laisser 30 minutes au réfrigérateur. Les rincer à l’eau froide puis les sécher.

Fumage au mélèze

Dans une cocotte, disposer le mélèze dans le fond et mettre les filets dessus. A l’aide d’un chalumeau, brûler le mélèze et couvrir. Placer la cocotte au réfrigérateur pour éviter que les filets ne cuisent avec la chaleur. Laisser à nouveau 30 minutes, puis débarrasser.

Jus d’oxalis

Mettre 500 g d’oxalis dans un mixeur avec 100 g d’eau pétillante et mixer, puis passer le tout au chinois. Au moment du dressage, dans une petite casserole, mélanger un peu de ce jus avec une noisette de beurre demi-sel.

Dressage

Dans une assiette, placer des fines lamelles de lavaret dans leur longueur, environ 3 ou 4. Ajouter des petits croûtons de pain sur le dessus et parsemer d’herbes (oxalis, fleur de fenouil).

 

Smoky Igloo

Smoky Igloo

Le cocktail de Thierry Malikian

Pour 1 cocktail

Ingrédients

  • 4 cl de Cognac Camus VSOP
  • 1 cl de sirop maison de pain d’épices (cannelle, miel, gingembre & clous de girofle)
  • Feuille séchée de bétel
  • Glaçons

Directement dans le tumbler, verser le Cognac Camus VSOP sur les glaçons et ajouter le sirop de pain d’épices. Bien remuer à la cuillère à mélange. Poser une feuille de bétel sur le verre et l’allumer doucement afin d’emprisonner la fumée dans le tumbler. Donner un dernier tour de cuillère pour que les parfums se développent dans le cocktail avant de servir.

  Chefs Bartenders

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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