Dos de sandre en écailles de quenelles à l’Emmental et aux morilles, sauce aux morilles et vin jaune
La recette de Christophe Marguin, chef du Restaurant Le Président à Lyon et Président des Toques BlanchesNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 dos de sandre d’env. 120 g chacun
- 4 quenelles Saint Jean à l’emmental et aux morilles
- 2 échalotes
- 1 dl de porto
- 1 dl de vin jaune
- 300 g de crème de Bresse
- 120 g de morilles
- sel
- poivre
- 70 g de beurre
- 250 g de fond de veau
- pluches de cerfeuil
Instructions
- Demander au poissonnier 4 portions de Sandre. Couper les quenelles en fines tranches de 2 mm. Les répartir comme des écailles sur les 4 filets de Sandre et les badigeonner de beurre clarifié au pinceau. Recouvrir de papier sulfurisé. Réserver au frais pendant 2 heures.
- Pour la sauce aux morilles, faire suer les échalotes ciselées et les morilles au beurre déglacé au porto puis faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié puis ajouter la crème. Réduire, rectifier l’assaisonnement. Ajouter le vin jaune avant de servir.
- Dans une poêle antiadhésive, faire colorer les sandres au beurre côté écailles de quenelles en laissant le papier sulfurisé.Assaisonner au sel et poivre.
- Dans une assiette creuse, déposer une louche de sauce aux morilles puis déposer le filet de sandre dessus. Saupoudrer de pluches de cerfeuil et servir.
