Crozetto aux artichauts, Beaufort AOP et coulis de persil
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 sachet de crozets frais Saint Jean
- 2 gros artichauts
- 120 g de Beaufort AOP
- 1 botte de persil
- 20 cl de crème liquide
- 1 verre de vin blanc
- 1 L de bouillon de poule (ou de légumes si végé)
- beurre
- ½ citron
- 1 filet d’huile d’olive
- sel
- poivre
Instructions
Artichauts
- Tourner les artichauts de manière à ne récupérer que le fond sans le foin ni les feuilles (ou utiliser des fonds d’artichaut surgelés déjà tournés). Citronner les fonds d’artichauts une fois tourné afin d’éviter qu’ils ne s’oxydent et ne noircissent.
- Cuire les fonds d’artichaut dans une eau frémissante salée et légèrement citronnée pendant 12 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau : la pointe doit s’enfoncer jusqu’au cœur de l’artichaut sans grande résistance. Egoutter les fonds d’artichaut.
- Tailler un artichaut en brunoise, et l’autre moitié en 12 quartiers. Faire revenir les quartiers dans un peu de beurre et réserver au chaud.
Coulis de persil
- Cuire le persil 30 secondes dans une eau bouillante. Refroidir le persil dans une eau glacée, puis égoutter.
- Mélanger le persil avec 3 fois son volume de bouillon de poule (ou de légumes) et mixer très finement à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au chaud.
Crozetto
- Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de poule (ou de légumes).
- Dans une sauteuse, faire chauffer les crozets à sec sans coloration avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes. Ajouter le verre de vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation complète du vin. Ajouter ensuite le bouillon à hauteur des crozets puis mélanger. Une fois que le bouillon est absorbé, répéter l’opération pendant environ 6 minutes. Goûter les crozets pour vérifier la cuisson, ils doivent être cuits mais encore un peu fermes sous la dent.
- Ajouter ensuite la crème et le beaufort coupé en petits morceaux, ainsi que la brunoise d’artichaut. Mélanger et poursuivre la cuisson une à deux minutes. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dressage
- Déposer une louche de crozetto au fond d’une assiette creuse. Disposer les quartiers d’artichaut au-dessus et alterner avec de fines tranches de Beaufort.
- Ajouter quelques points de coulis de persil. Dégustez sans attendre.
