Cabillaud laqué au fruit de la passion
La recette de Rebecca Lockwood, chef du restaurant étoilé l’Agapé à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la sauce au fruit de la passion
- 300 g de chair de fruit de la passion
- 68 g de miel
- 30 g de jus de citron
- 7 g de Maïzena
Pour le beurre blanc
- 300 ml de fumet de poisson
- 30 g d’échalotes
- 30 ml de vinaigre
- 40 ml de vin blanc
- 50 g de beurre
- sel
- poivre
- 22 g de gélatine
Pour la pâte de Tempura
- 100 g de farine de blé
- 100 g d’eau froide gazeuse
- sel
- poivre
Instructions
Les fruits et légumes
- Laisser tremper les fruits et légumes dans une solution diluée à 10% de vinaigre pendant 15 min puis rincer à l'eau claire. Éplucher les fruits et légumes. Libérer les feuilles de pak choï.
- Récupérer le jus de citron. Récupérer la pulpe du fruit de la passion.
- Couper les salsifis en bâtonnets de 15 cm. Couper la salicorne pour avoir une longueur de 5 cm sur l’ensemble de celle-ci.
Cabillaud
- Mettre le poisson dans du gros sel pendant 20 minutes.
- Le couper ensuite en médaillon de 130 g et réserver au frais.
Tempura
- Préparer la pâte et la réserver au froid .
Cuisson des légumes
- Mélanger le persil avec 150 ml d’eau au Thermomix à 70 degrés pendant 7 minutes.
- Sauter les salicornes avec l’huile d'olive et les oignons. Ajouter l'eau du persil et laisser évaporer.
- Cuire sous vide les salsifis à 72 degrés pendant 32 minutes.
- Tremper les feuilles de pak choï dans un bouillon salé pendant 1 minute.
Montage de la sauce au fruit de la passion
- Dans une russe (casserole en cuivre) à feu doux, ajouter la chair du fruit de la passion, le jus de citron vert, le miel, 5 g de sel et la maïzena.
- Ajouter 300 ml d’eau et cuire doucement jusqu’à ce que les graines soient bien visibles et la sauce épaisse.
Sauce émulsion beurre blanc
- Sauter les échalotes avec l’huile d’olive. Ajouter le vinaigre et le vin et laisser s’évaporer. Ajouter le fond de poisson. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Ajouter le beurre. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau puis les ajouter.
- Disposer dans un siphon avec 2 cartouches et garder dans l’eau à 50 degrés avant de servir.
Préparation du cabillaud
- Faire griller le poisson avec l’huile d'olive.
- Le napper ensuite avec la sauce au fruit de la passion.
Cuisson des tempuras
- Tremper chaque feuille de consoude ou fleur de courgette dans la pâte de tempura puis faites frire les tempuras à 180 degrés dans huile de tournesol.
- Laisser refroidir et poser les sur les micros pousses pour la décoration du dressage.
Dressage
- Placer les salicornes au centre de l’assiette, poser dessus le poisson laqué. Décorer le poisson avec les légumes et les tempuras.
- Servir la sauce au beurre blanc à l'assiette au dernier moment.
Notes
L’Agapé
51 rue Jouffroy d’Abbans, Paris XVII