Burger céréalier à la volaille crispy
La recette deDanny Khezzar, chef du Bayview à Genève (Suisse)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le donut de volaille
- 1,2 kg de viande de volaille
- 10 œufs
- 35 cl de crème
Pour le rösti fumé
- 1 kg de pommes de terre
- 200 g de lard de Colonnata
- 20 g de paprika
- 12 g de sel fumé
- 100 g d’oignon
Pour la panure
- 500 g de céréales type CornFlakes
- 15 jaunes d’œufs
- 100 g de farine
Pour la crème d’ail
- 50 g d’ail
- 100 g de blancs d’œufs
- 40 cl d’huile de pépin de raisin
Pour le pesto
- 1 botte de basilic
- 14 g d’ail
- 150 g de Parmesan
- 10 cl d’huile d’olive
- 200 g de pignons de pin
Instructions
Donut de volaille
- Dans la cuve du mixeur, placer la chair de volaille. Mixer légèrement puis ajouter les œufs. Une fois le mélange bien mixé, ajouter la crème. Assaisonner.
- Passer au tamis fin pour retirer les nerfs. Étaler la farce fine dans une plaque, puis cuire au four vapeur pendant 35 min à 65°C. Refroidir au réfrigérateur.
- A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser le donut avec la farce. Paner à l’anglaise en trempant le donut dans la farine, puis l’œuf, puis les céréales.
Rösti fumé
- Râper les pommes de terre préalablement lavées et épluchées. Dans un cul de poule, mélanger les pommes de terre râpées avec les oignons ciselés ainsi que tous les autres ingrédients.
- Dans un cadre, déposer le mélange et cuire à 85°C vapeur pendant 45 min. Laisser refroidir, puis tailler des palets du diamètre du pain burger.
- Faire colorer à la poêle.
Crème d’ail
- Dans la cuve du mixeur, déposer l’ail et le mixer un petit coup. Ajouter le blanc d’œuf et mixer jusqu’à ce que l’œuf soit légèrement mousseux.
- Monter avec l’huile comme une mayonnaise.
Pesto
- Torréfier les pignons au four à 160°C pendant 5 à 8 minutes. Mixer l’ail, le basilic et les pignons avec le parmesan.
- Mélanger avec l’huile d’olive.
- Assembler les burgers et servir.
Notes
© Creative Story pour La Boulangère