Ballotine de pintade aux marrons
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le jus de pintade aux marrons
- 2 carottes
- 1 blanc de poireau
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 2 à 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 6 olives
- ½ L de vin blanc
- ½ L de bouillon de légumes
- quelques marrons au naturel
Instructions
- Tailler en dés les cèpes, les poêler avec le lard. Retirer la matière grasse obtenue. Ajouter le persil et les échalottes ciselés, puis suer le tout sans coloration. Incorporer la chapelure et la purée de marrons. Mélanger et réserver.
- Place la pintade désossée à plat ou les filets côte à côte sur une crépine de porc. Mettre une première couche de farce au mileu de la pintade. Disposer les marrons au naturel bien serrés sur la farce. Mettre une deuxième couche de farce pour recouvrir les marrons au naturel. Rabattre les deux cotés de la pintade sur la farce. Envelopper la ballotine dans la crépine de porc. Bien ficeler la ballotine afin qu’elle ne puisse s’ouvrir à la cuisson. Mettre au four température 160° C pendant 30 minutes.
- Pour le jus de pintade aux marrons, réaliser un fond de sauce avec les os des pintades. Rissoler en cocotte. Dégraisser et ajouter la garniture composée des carottes, du blanc de poireau, de l’ail et du céleri. Faire suer avec une noix de beurre. Ajouter l’oignon clouté, le bouquet garni et 6 olives. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le bouillon de légumes et porter à ébullition. Passer au chinois et faire réduire de moitié pour obtenir une texture nappante. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain marie et ajouter les châtaignes.
- Dresser dans chaque assiette avec un morceau de ballotine.
Notes
© Cédric Prat pour Clément Faugier