Retrouvez le plaisir de savourer une belle viande rouge parfaitement cuite, accompagnée d’un céleri rémoulade concocté avec une mayonnaise maison relevée de curry. Ce plaisir facile à réaliser, c’est le rosbif en deux cuissons du chef Simon Horwitz.

Rosbif en deux cuissons, rémoulade de cèleri au curry et estragon

Une recette de Simon Horwitz, chef du restaurant Elmer à Paris

Préparation : 20 min

Cuisson :  40 min

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

• 800 g de Rosbif
• 10 cl huile de tournesol
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 cèleri rave
• 1 botte d’estragon
• 1 citron jaune
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

1. Colorez rapidement le rosbif à la poêle avec un peu d’huile, l’ail et la branche de thym.
2. Mettez-le dans un plat au four et enfournez-le à 160 °C pendant 20 à 30 min pour finir la cuisson. (Selon l’épaisseur – demandez à votre boucher).
3. Puis, laissez reposer la viande en l’enroulant dès la sortie du four dans du Papier Aluminium Albal. Cela lui octroie un temps de repos, étape très importante car elle permet à la chair de se détendre et à la chaleur de continuer à pénétrer la viande. Après 10 à 15 min de repos, vous pourrez trancher le rosbif finement.

Mayonnaise

• 1 à soupe de moutarde
• 1 jaune d’œuf
• 20 cl d’huile de tournesol
• 10 g de poudre de curry de Madras
• 1 c à café de vinaigre de Xérès
• Un bocal de cornichon

1. Préparation de la rémoulade au curry
2. Epluchez le cèleri, puis taillez-le très finement soit en julienne au couteau, soit directement à la mandoline.
3. Réalisez votre mayonnaise au curry, puis ajoutez petit à petit le cèleri pour réaliser la rémoulade. Rectifier l’assaisonnement.
4. Ajouter un peu d’estragon haché, ajuster à votre convenance.
5. Servez le rosbif en tranches avec de la rémoulade et quelques cornichons.

©Simon Horwitz et Alban Couturier