Il en avait fait le pari. Jacky Ribault, le chef de L’Ours vient d’obtenir une étoile au Guide Michelin pour sa cuisine délicate et extrêmement créative à l’image de ce poulpe en chapelure noire.

Poulpe, encre de seiche, sésame noire, chapelure noire

Une recette de Jacky Ribault, chef étoilé de L’Ours

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 poulpe frais d’environ 1 kg (demandez à votre poissonnier de le nettoyer)
• 2 gousses d ails
• une feuille de laurier
• 3 petits sachets d’encre de seiche (chez le poissonnier)
• 250 gr de chapelure de pain
• 1 sachet de pâte de sésame noire (épicerie japonaise)
• sel
• poivre du moulin

1. Lavez le poulpe à grandes eaux. Enlevez le bec et mettez-le à cuire dans une grande casserole d’eau froide avec 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, du sel et du poivre du moulin. Faites-le cuire environ 50 minutes puis laissez-le refroidir dans la casserole.
2. Mixez ensemble, l’encre et la chapelure.
3. Sortez le poulpe froid et égouttez-le. Coupez-lui ses tentacules.
4. Dans une poêle chaude, saisissez les tentacules avec de l’huile d’olive (4 à 5 minutes). Assaisonnez-les pendant la cuisson.

Dressage

1. Dans une assiette, étalez une cuillère à café de pâte de sésame noir.
2. Posez dessus un ou deux tentacules de poulpe et saupoudrez de deux cuillères de chapelure noire.

Le conseil du chef étoilé Jacky Ribault

Servez le poulpe en chapelure noire accompagné d’un risotto bien crémeux.

L’Ours

10-12, rue de l’Église à Vincennes (94)