A l’occasion de la sortie de son livre, La meilleure façon de manger, Julie Andrieu nous partage quelques recettes. Découvrez ici la Poitrine de veau laquée aux agrumes, aligot.

Recette pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 2 h

• 1,5 kg de poitrine de veau en 1 ou 2 morceaux de 4 cm de large
• 1 citron vert
• 1 mandarine ou 1 clémentine ou 1/2 orange non traitée
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 4 c. à s. de miel liquide
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1/2 c. à c. de quatre-épices
• 1/2 c. à c. de poivre noir
• 6 gousses d’ail

1. Préchauffez le four à 150°C (th. 5).
2. Lavez les agrumes et prélevez le zeste en les râpant finement, sans entamer le blanc situé sous le zeste.
3. Dans un grand plat à four, mélangez 1 c. à s. de jus de citron vert, 2 c. à s. de jus de mandarine, le vinaigre, le miel, la sauce soja, le quatre- épices et le poivre. Écrasez légèrement les gousses d’ail sans les peler et ajoutez-les à la préparation. Incorporez les morceaux de viande à la marinade, mélangez. Enfournez pour 1 h 30 en retournant et en arrosant de temps en temps.

Pour l’aligot

• 1,2 kg de pommes de terre bintje
• 2 gousses d’ail
• 230 g de crème liquide
• 600 g de tomme fraîche d’Auvergne
• 50 g de beurre
• Fleur de sel
• Poivre blanc

1. Pendant ce temps, pelez et coupez les pommes de terre en gros morceaux.
2. Pelez les gousses d’ail. Déposez le tout dans une casserole d’eau froide salée et faites cuire pendant 20 min environ à partir de l’ébullition.
3. Coupez le fromage en lamelles fines.
4. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, passez-les au moulin à légumes avec l’ail et réservez un peu d’eau de cuisson. Ajoutez la crème et le fromage dans la casserole. Ajoutez le beurre, salez et remuez en formant des huit avec une cuillère en bois pendant 10 min sur feu moyen.

Finition et dressage

1. Sortez le plat de viande du four, videz le jus de cuisson dans un verre et retirez à la cuillère tout le gras qui remonte à la surface. Piquez les morceaux de viande sur 4 brochettes.
2. Dans les assiettes, déposez une grosse cuillère d’aligot et faites-la glisser dans l’assiette pour l’étirer et créer un sillon. Déposez une brochette sur celui-ci.
3. Saupoudrez d’un peu de zeste d’agrumes et de fleur de sel et arrosez d’un cordon de sauce. Servez bien chaud.

Les astuces de Julie Andrieu

Vous pouvez remplacer le veau par de la poitrine de porc, prévoyez 3 tranches épaisses de 4cm de large environ, sans la couenne.

Si vous préparez ce plat à l’avance, placez les morceaux bien serrés dans un plat, couvrez de papier aluminium et maintenez au chaud dans un four à 100°C (th. 3-4) pour leur éviter de se dessécher.

La meilleure façon de manger

Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Julie Andrieu

Photographes : Amélie Roche et S_D (couverture)

Styliste : Ayumi Iida

Disponible en librairie au prix de 26,90€ au format numérique au prix de 9,99€