Oeuf en meurette, la recette de Frédéric Vardon, champion du monde

Notre oeuf en meurette, garniture bourguignonne

La recette de Frédéric Vardon, chef du 39 V à Paris et Hong Kong

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la royale de champignons

• 220 g de purée de champignons
• 200 g de crème liquide
• 75 g de blanc d’œuf
• 70 g de jaune d’œuf
• Sel et poivre

1. Eplucher et laver soigneusement les champignons, les couper en morceaux réguliers puis les cuire à blanc.
2. Ajouter le crème, rectifier l’assaisonnement puis mixer le tout au robot, ajouter les blancs et les jaunes d’oeufs.
3. Répartir l’appareil au fond de vos assiettes creuses, recouvrir d’un papier film et cuire environ 12 minutes au four vapeur à 85 °C. Une fois cuit, maintenir au chaud à 65° C.

Pour la sauce meurette

• 1 belle tranche de poitrine paysanne
• 75 cl de vin rouge de Bourgogne
• 1 grosse échalote
• 1 petite feuille de laurier sec
• 1 petite branche de thym
• 5 grains de poivre
• 2 petites gousses d’ail
• 10 cl de jus de veau réduit
• 70 g de beurre
• Sel fin
• Poivre noire

1. Tailler l’échalote en mirepoix et la tranche de poitrine paysanne en beaux morceaux.
2. Dans une cocotte, fondre la poitrine avec l’échalote et la gousse d’ail en chemise, puis ajouter le vin rouge en 3 fois, le laurier, le thym. Porter à ébullition, flamber, ajouter le sucre, puis laisser réduire de moitié à petit bouillon.
3. Ajouter le jus de rôtie de veau, réduire pour obtenir une première onctuosité, passer au chinois étamine, presse, porter à nouveau à ébullition et lier au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert pour que la sauce ne croûte pas.

Pour la garniture bourguignonne

• 12 petits oignons nouveaux ou grelots selon la saison
• 200 g de champignons boutons
• 1 tranche de poitrine paysanne
• 6 tranches de pains de mie
• 1 gousse d’ail
• 50 g de beurre clarifié
• 3 branches de persil plat

1. Eplucher les petits oignons puis les séparer en coques.
2. Tailler la poitrine en très fins lardons.
3. Nettoyer les champignons de Paris.
4. Cuisiner l’ensemble de ces ingrédients en conservant un peu de croquant.
5. Aplanir le pain de mie au rouleau à pâtisserie, détailler à l’aide d’un emporte-pièce un disque de la taille de l’assiette creuse, puis colorer au beurre clarifié. Juste à la sortie de la poêle, à l’aide d’un très petit emporte-pièce faire un nid d’abeille. Frotter avec la gousse d’ail préalablement blanchie.
6. Effeuiller le persil plat, puis frire les feuilles dans le beurre restant. Eponger et réserver au sec.

Pour les œufs pochés

• 75 cl de vins rouge de Bourgogne
• 1 petite feuille de laurier
• 1 petite branche de thym
• 20 g de sucre
• Sel fin
• 6 œufs

1. Porter le vin rouge à ébullition avec l’ensemble des ingrédients, flamber et réduire de 30%.
2. Casser les œufs individuellement dans des ramequins afin de vérifier la qualité parfaite du produit.
3. Pocher les œufs 3 minutes dans la préparation de vin rouge.
4. Conserver les œufs au chaud dans le four vapeur à 56° C.

Finition

1. Napper la royale de champignons avec la sauce meurette.
2. Poser l’oeuf poché au centre.
3. Répartir joliment la garniture
4. Poser le nid de pain de mie sur le dessus.
5. Répartir les pluches de persil sur le pain de mie, servir une saucière de jus à part.

Le 39 V Paris

39 avenue George V, Paris VIII

© Bénédicte Manière