La truffe est toujours un enchantement qui parfume divinement les plats les plus simples comme dans de Coquillotto crémeux cuisiné au vin jaune, au lard fumé et au jus de volaille.
Le Coquillotto à la truffe, lard fumé et jus de volaille
Une recette de Thomas Cherbit, chef de Pipalottes Table et Epicerie
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 200 gr de Poitrine de lard fumé ibérique
- 320 gr de Coquillette
- 90 gr de Parmigiano Reggiano
- 60 gr de Mascarpone
- 100 gr de beurre d’Echiré Bordier
- 120 gr d’Oignons blancs des Cévennes
- 60 cl de vin jaune
- 75 gr de Truffe Melanosporum
- 80 gr de Jus de volaille réduit
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 1 botte de ciboulette
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Eplucher et nettoyer les oignons. Les ciseler finement.
- Émincer en julienne le lard fumé.
- Faire suer les oignons. Ajouter le lard ainsi que la truffe noire hachée et nacrer les coquillettes.
- Déglacer au vin jaune.
- Mouiller le tout au fond blanc. Porter à ébullition et ajouter une gousse d’ail écrasée, une branche de thym et une feuille de laurier ainsi que le mascarpone et laisser cuire 3 minutes à petite ébullition.
- Ajouter le parmesan.
- Dresser dans une assiette creuse et pour finir ajouter le petit jus de viande et la ciboulette ciselée.
Le petit plus
Râper de la truffe melanosporum juste avant de servir
49, rue de Rochechouart, Paris IXe
© Gabriel Lenoble Photography