Le chef Antoine Westermann, spécialiste de la volaille fermière qu’il célèbre quotidiennement au Coq Rico nous livre une recette à réaliser à partir d’une volaille pochée à la Westermann, à commander à la table du chef. La dinde rouge des Ardennes rôtie, se cuisine ainsi facilement mais surtout lentement, comme le fait le chef à sa table.

Si la volaille se déguste tout au long de l’année au Coq Rico, Antoine Westermann a choisi pour cette fin d’année une volaille particulièrement exceptionnelle. La Dinde Rouge des Ardennes est issue d’une race rustique très ancienne presque abandonnée dans les années 80 et réapparue à l’élevage dans les années 90 sur son terroir des Ardennes. Sa chair est généreuse et persillée. Elle a de la mâche, mais elle est aussi très juteuse. Son goût est rustique et élégant à la fois. Pour le Coq Rico, Antoine Westermann a choisi celle d’Isabelle et Cyriaque Godefroy à Renneville dont l’élevage est limité à 2500 oiseaux par an.

La dinde rouge des Ardennes rôtie façon Westermann

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 dinde de 3,5 à 4 kg environ
• 100 g de beurre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Pour la cuisson

1. Graisser généreusement la dinde (préalablement pochée dans les cuisines du Coq Rico) avec l’huile et la moitié du beurre et mettre l’autre moitié à l’intérieur du coffre.
2. Saler et poivrer.
3. Mettre la dinde sur la plaque à rôtir, glisser dans le four préchauffé à 180°C et laisser cuire pendant une heure, en l’arrosant régulièrement de son jus de cuisson.
4. Une fois la volaille bien dorée, la déposer sur une planche à découper et la couvrir de papier d’aluminium.

Pour le service

1. Découper la dinde, poser les morceaux sur le plat de service et mettre au four 100°C pendant 10 minutes.
2. A la sortie du four, les arroser du jus de cuisson de la dinde.

La dinde rouge des Ardennes

Dinde entière (3,5 kilos pour 6 personnes), pochée, livrée avec la recette du chef pour la cuisson et le jus : 90 €

À commander en ligne entre le 5 et le 15 décembre – À venir retirer au Coq Rico entre le 22 et le 24 décembre avant midi – Livraison possible Paris intramuros (15 €).

La dinde rôtie façon Westermann est aussi proposée à la carte du Coq Rico pendant tout le mois de décembre. Cette volaille de fête à partager est servie avec trois accompagnements : une purée de patate douce au gingembre rehaussée d’un toping de noisettes grillées, une fricassée de choux rouge à la cannelle et aux pommes Boskoop et des marrons cuits au bouillon de volaille puis passés à la poêle.La Volaille de Fête et ses accompagnements pour 6 personnes à déguster au Coq Rico, se réserve 24 h à l’avance : 180 €

Le Coq Rico

98, rue Lepic, Paris XVIII