Pont-l’Évêque : le carré normand

Le Pont-l’Évêque est un fromage AOP au lait de vache à pâte souple et croûte lavée, reconnaissable à sa forme carrée et à ses arômes généreux de crème, de noisette, de sous-bois et de foin.

Né au cœur de la Normandie, à l’instar du Camembert, du Livarot et du Neufchâtel, le Pont-l’Évêque est l’un des plus anciens fromages français. Derrière son étonnante forme carrée se cache un fromage au caractère tout en nuances : une pâte souple et fondante, une croûte blanchâtre à orangée, et des arômes qui évoluent avec l’affinage, de la crème et du beurre jusqu’au sous-bois et à l’étable. Protégé par une AOP depuis 1996, il reste aujourd’hui intimement lié aux bocages normands et au lait de vache qui y est produit.

Quelle est son histoire ?

Le Pont-l’Évêque trouve ses origines au XIIe siècle, dans le Pays d’Auge. Selon le document de référence fourni, il aurait été créé par des moines cisterciens installés à l’ouest de Caen. Il portait alors le nom d’Angelot, en référence à une monnaie anglaise utilisée à l’époque où le duc de Normandie était également roi d’Angleterre. Le fromage pouvait alors servir de moyen d’échange, de rémunération ou encore d’impôt.

Il prend ensuite progressivement le nom de Pont-l’Évêque, en référence à la ville où se tenait l’un des marchés les plus importants de la région. Au XIXe siècle, le développement des prairies et de l’élevage laitier en Basse-Normandie favorise son essor. Fromage fermier, il est alors fabriqué deux fois par jour avant d’être expédié vers les Halles de Paris ou d’autres villes françaises grâce au développement du chemin de fer.

Sa forme carrée est devenue l’une de ses signatures. Le document fourni la fait remonter au XVIIe siècle, tandis que l’INAO la situe au XVIIIe siècle : dans les deux cas, cette géométrie répondait à une volonté de distinguer le Pont-l’Évêque des autres fromages normands.

De quel lait est-il fait ?

Le Pont-l’Évêque AOP est fabriqué avec du lait de vache. Il s’agit d’un fromage à pâte molle dont la croûte est lavée et/ou brossée pendant l’affinage. Pour un fromage de 350 g, environ 3,5 litres de lait sont nécessaires et le fromage doit contenir au moins 45 % de matière grasse.

Son terroir s’étend sur une vaste partie de la Normandie. L’INAO indique une aire de production couvrant plus de 1 300 communes, notamment dans l’Orne, le Calvados, la Manche et une partie de l’Eure. L’organisme souligne également l’importance des conditions naturelles de cette région, particulièrement favorables à la production d’herbe et donc à l’élevage laitier.

Aujourd’hui, le document de l’ODG indique que plus de 19,5 millions de litres de lait sont utilisés chaque année pour produire le Pont-l’Évêque AOP, auprès de 349 fermes. Plus de 2 200 tonnes de fromage sont commercialisées annuellement et 11 fromageries en fabriquent, dont six producteurs fermiers qui transforment le lait de leurs propres vaches.

Comment est fabriqué le Pont-l’Évêque ?

La fabrication commence avec un lait qui peut être utilisé cru, thermisé ou pasteurisé, conformément aux règles de l’appellation. Il est ensuite emprésuré afin de provoquer sa coagulation. Le caillé obtenu est découpé puis brassé pour éliminer une partie du lactosérum.

Le caillé est ensuite placé dans des moules carrés sans fond, qui permettent son égouttage. Les fromages sont retournés plusieurs fois avant d’être démoulés le deuxième jour. Ils sont alors placés sur des claies afin de permettre le développement des levures et moisissures nécessaires à la formation de la croûte.

Entre le deuxième et le cinquième jour, le fromage est salé en surface. Selon le caractère recherché par le fromager, sa croûte peut ensuite être lavée à la saumure et/ou brossée. Ces opérations peuvent être répétées : elles participent à la formation de la croûte et au développement de la texture et des arômes.

L’affinage se poursuit dans des boîtes en bois. Les fromages sont prêts à être consommés à partir du 18e ou du 21e jour selon leur taille, tandis qu’il faut environ un mois et demi pour obtenir une pâte crémeuse à cœur.

Quels sont les différents formats du Pont-l’Évêque ?

Sa forme est carrée ou rectangulaire, avec des arêtes et des angles bien marqués. Quatre formats sont commercialisés :

• Demi Pont-l’Évêque : environ 180 g
• Petit Pont-l’Évêque : environ 220 g
• Pont-l’Évêque : environ 360 g
• Grand Pont-l’Évêque : environ 1,2 kg

Ces formats sont définis dans le document fourni par l’ODG.

Quel est le goût du Pont-l’Évêque ?

C’est sans doute à la dégustation que le Pont-l’Évêque révèle toute sa personnalité. Sa pâte, de couleur ivoire à jaune pâle, est souple,onctueuse et fondante lorsqu’elle est suffisamment affinée. La croûte peut aller du blanchâtre au rougeâtre selon le fromage et son affinage.

Au nez comme en bouche, les profils sont multiples. Les notes lactées et crémeuses peuvent laisser place au beurre, à la noisette, au foin, aux sous-bois ou à l’étable. Certains Pont-l’Évêque développent également des nuances fruitées ou légèrement fumées. L’INAO décrit sa saveur comme douce, avec des arômes lactiques, végétaux, crémeux et parfois légèrement fumés.

C’est cette palette aromatique qui lui permet de passer avec naturel du traditionnel plateau de fromages à la cuisine.

Comment déguster le Pont-l’Évêque ?

Au moment du fromage, le Pont-l’Évêque gagne à être découpé de manière à répartir équitablement la pâte et la croûte entre les convives.

Sur un plateau, il apprécie les accompagnements simples qui prolongent ses notes lactées et légèrement fruitées : pain de campagne, pain aux céréales, pommes, poires, fruits secs ou encore quelques touches de confiture peu sucrée.

Côté boissons, son caractère normand appelle naturellement les accords régionaux, notamment avec un cidre brut ou demi-sec. Il peut également trouver sa place aux côtés d’un vin blanc suffisamment frais pour équilibrer son onctuosité.

Comment cuisiner le Pont-l’Évêque ?

Le Pont-l’Évêque ne se contente pas du plateau de fromages. Sa pâte fondante en fait un ingrédient particulièrement intéressant pour les recettes généreuses, où elle apporte à la fois crémeux, caractère et profondeur.

Sur Kiss My Chef, il se glisse notamment dans une poutine réconfortante, un Pont-l’Évêque rôti, des feuilletés aux épinards, des samoussas croustillants, des bruschettas, des tacos, des mini-arancini fondants, mais aussi dans une crème brûlée, une flammekueche rehaussée de pomme ou encore de savoureux croques.

Il peut ainsi être simplement rôti au four, fondu dans une préparation, glissé entre deux tranches de pain ou associé à des ingrédients capables de jouer avec son caractère : pomme, épinard, pomme de terre, pain croustillant ou encore charcuterie.

Pourquoi le Pont-l’Évêque est-il une AOP ?

Le Pont-l’Évêque bénéficie de l’Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Cette appellation garantit que le produit répond à un cahier des charges précis et qu’il est lié à une aire géographique et à un savoir-faire déterminés.

Le Pont-l’Évêque est ainsi bien plus qu’un fromage reconnaissable entre tous par sa forme carrée. Il raconte une histoire normande ancienne, celle d’un territoire d’élevage et de prairies, d’un savoir-faire fromager transmis au fil des siècles et d’un produit qui a su conserver son identité tout en trouvant sa place dans une cuisine contemporaine.

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