Pour son Réveillon Etoilé Vittel, Philippe Mille met à l’honneur le safran de Sandrine Bernier, productrice en Champagne dans une recette très raffinée de céleri cuit à l’eau safranée accompagné d’oursin et de turbot de ligne.
Le céleri cuit à l’eau safranée, oursin et pomme au verjus Turbot de ligne ivre de champagne, raisin de mer
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 1L d’eau minérale
- 4 filets de turbot de 150 g chacun
- 6 langues d’oursin
- 4 raisins de mer
- 2 œufs
- 8 pistils de safran
- 200 g de céleri
- 60 g de céleri boule
- 60 g de céleri branche
- 60 g de pommes acides
- 20 g de beurre demi-sel
- 1/8 L de verjus
Pour le céleri
- Épluchez le céleri, coupez-le en morceaux, couvrez-le ensuite de l’eau minérale, puis ajoutez les pistils de safran.
- Cuire à frémissement pendant environ 20 min.
- Mixez, filtrez et ajoutez les œufs puis les langues d’oursin et versez cette préparation dans des bols.
- Cuire au bain marie pendant 20min. Réservez au chaud.
Pour le turbot
- Disposez les portions de turbot dans une casserole jusqu’à hauteur de moitié champagne et moitié eau minérale.
Assaisonnez, puis cuire doucement pendant environ 2min (suivant l’épaisseur du filet de poisson). - Retirez la casserole du point de chauffe, laissez reposer tel quel le poisson pendant 5 min.
Pour les condiments
- Taillez le reste de céleri boule, de céleri branche et la pomme en petits dés.
- Cuisez-les légèrement avec une noisette de beurre demi-sel, les garder croquants et versez le jus de verjus.
- Disposez la moitié de cette préparation au fond d’une assiette et déposez le filet de turbot dessus, surmonté du raisin de mer.
- Versez l’autre moitié des légumes sur les crèmes prises de céleri au safran.
Cette recette de se déguste en premier plat dans le menu Réveillon Etoilé Vittel® 2019, accompagné de la bouteille édition limitée, exceptionnellement proposé à la carte du restaurant Le Parc du Domaine Les Crayères à Reims, du 4 au 21 décembre, au prix de 185 € par convive.
© Anne-Emmanuelle Thion pour Vittel