Ces grosses crevettes rouges de Méditerranée sont proposées par Michel Hulin, chef de La Cabro d’Or. Juste saisies à la plancha les crevettes Carabineros s’accompagnent ici de doux parfums de coquillages, de citron confit et de légumes provençaux.

Les crevettes sauvages Carabineros à la plancha, gnocchis au citron confit, coquillages au jus de presse

Une recette de Michel Hulin, chef de la Cabro d’Or la deuxième table de Baumanière

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 24 crevettes Carabineros
• 30 palourdes
• 30 olivettes de taggiasche
• 6 artichauts violets
• 6 tomates
• Herbes mélangées
• Huile d’olive fruité vert de la Vallée des Baux
• Pistou de basilic

1. Dans une casserole, mettre un trait d’huile d’olive, ajouter les artichauts tournés, le demi jus de citron, sel, poivre, thym, une gousse d’ail et mouiller à mi-hauteur avec de l’eau.
2. Cuire les artichauts « Al dente », garder-les dans leur eau de cuisson.
3. Monder les tomates et récupérer les pétales, puis, sur une plaque huilée, disposer les pétales de tomate, assaisonner avec le sel, sucre, poivre, thym et huile d’olive.
4. Cuire à 95°C pendant 1h30.

Pour le jus

• 3 échalotes
• 50 g de gingembre
• 50 cl de vin blanc
• 25 cl de cognac
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 25 cl de fond de veau
• Huile d’olive
• Beurre

1. Décortiquer les crevettes et conserver les têtes pour réaliser le jus.
2. Faire colorer les têtes de crevettes avec un trait d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajouter l’échalote, le gingembre puis déglacer au cognac.
3. Réduire à sec, ajouter le vin blanc et réduire à nouveau au 3⁄4.
4. Ajouter ensuite le fond de veau, le concentré de tomate et laisser cuire lentement.
5. Passer au chinois et réserver.

Pour les gnocchis au citron confit

• 500 g de chair de pomme de terre (1kg de pomme de terre)
• 150 g de farine
• 1 jaune d’œuf
• 40 g de citron confit
• Ciboulette ciselée
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive fruitée verte de la Vallée des Baux

1. Cuire 1 kg de pomme de terre au four avec peau sur un lit de gros sel à 180°C pendant environ 1 heure puis les éplucher et récupérer 500 g de chair.
2. A cette chair, additionner 150 g de farine, 1 jaune d’œuf, 40 g de citron confit haché et assaisonner.
3. Sur un plan de travail fariné, détailler les gnocchis, façonner au dos d’une fourchette puis les conserver dans un linge fariné au frais.
4. Les pocher ensuite dans une eau salée pendant quelques minutes, les égoutter sur un linge et les assaisonner avec un peu de ciboulette.

Cuisson et finition de l’assiette

1. Dans une poêle chaude, rôtir les crevettes pendant une minute sans matière puis ajouter un trait d’huile d’olive, les retourner, laisser 30 secondes puis les débarrasser sur un papier absorbant.
2. Dans de l’eau bouillante, ouvrir en quelques secondes les palourdes.
3. Disposer les ingrédients harmonieusement sur l’assiette, terminer avec un trait d’huile d’olive et du pesto de basilic.

La Cabro d’Or

Baumanière

Mas de Baumanière

13520 Les Baux-de-Provence