A l’occasion de la 3 édition du festival Que Gusto !, Jean-Baptiste Ascione nous fait l’immense plaisir de partager quelques-unes de ses recettes aux saveurs mexicaines. Cette recette est à déguster, sans tarder et jusqu’au 25 juin, à La Machine à Coudes, à Boulogne (92). Découvrons ici sa version de la caille rôtie.

Caille rôtie et confite à l’achiote

Recette pour 4 personnes

• 2 cailles
• Pousses de cresson
• 1 oignon
• 50g de chocolat 100%
• 2 cuillères à soupe de pâte d’achiote
• Huile d’olive
• 500g de consommé de viande
• Légumes de saison
• Beurre

1. Lever les filets des cailles et les rôtir côté peau, puis arroser avec du beurre pendant 2/3min.
2. Colorer les cuisses puis ajouter l’oignon émincé finement. Mixer la pâte d’achiote avec le consommé de viande et déglacer la casserole avec ce dernier.
3. Laisser confire 2h à frémissement puis laisser de coté jusqu’au dernier moment.
4. Travailler les légumes de saison simplement rôtis ou juste cuits dans de l’eau bouillante et salée.
5. Récupérer le jus des cuisses, le passer au chinois et le faire réduire doucement. A la dernière minute incorporer le chocolat au jus et fouetter énergiquement.

Les conseils du chef Jean-Baptiste Ascione pour un dressage parfait

• Disposer harmonieusement les légumes puis les suprêmes de caille et les cuisses confites.
• Disposer quelques pousses de cresson simplement lustrées à l’huile d’olive, ce qui apportera un goût poivré au plat.

• Arroser généreusement le plat avec le jus au chocolat et déguster.

Recette à la carte du restaurant « La machine à Coudes » du 15 au 25 juin pour le festival Que Gusto !

© Stéphane Adam