Voici une recette pleine d’épices enchanteresses qui viennent donner quelques saveurs orientales aux haricots Tarbais. Découvrez comment réaliser cette boulette d’agneau et houmous en bouillon de couscous.

Boulette d’agneau au condiment harissa, houmous de Haricot Tarbais et bouillon de couscous

Une recette de Franck Sessa, chef du Restaurant l’Entrepotes à Toulouse

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 1h + 45 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le bouillon de couscous 

• 300 g de haricots Tarbais cuits au naturel
• 300 g de carottes primeur
• 300 g de navets primeur
• 300 g d’aubergines
• 300 g de courgettes
• 100 g de céleris branche
• 100 g d’oignons
• 4 grains d’ail
• 80 g de concentré de tomates
• 10 g de ras el hanout (épices à couscous)
• 2 litres de jus d’agneau ou bouillon de volailles
• Huile d’olive, sel poivre

1. Faire suer les grains d’ail avec un filet d’huile d’olive, l’oignon, le concentré de tomates et le ras el hanout dans une cocotte.
2. Faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive les aubergines, salées et poivrées, puis une fois cuites les mettre dans la cocotte. Répéter avec les courgettes, puis les carottes, puis les navets et enfin le céleri branche.
3. Mouiller le tout avec le jus d’agneau ou le bouillon de volailles et laisser cuire à feu doux durant une heure, jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
4. Rajouter les haricots Tarbais.

Pour le condiment harissa – haricot Tarbais 

• 2 cuil. à s. de haricots Tarbais cuits au naturel, réduits en purée
• 1 cuil. à c. de concentré de tomates
• 1 cuil. à s. de miel
• Le jus d’1 citron vert
• 2 pincées d’harissa en poudre
• 2 grains d’ail hachés, quelques brins de persil plat, de coriandre et de menthe hachés finement

1. Mixer les ingrédients et rajouter le jus d’un citron vert.

Pour la boulette d’agneau

• 300 g d’épaule d’agneau
• 120 g de foie gras cru
• 60 g d’échalotes
• 45 g de chapelure
• 2 grains d’ail
• 1 oignon rouge
• Piment d’Espelette, sel, poivre

1. Faire suer les échalotes et les grains d’ail dans un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Hacher l’épaule d’agneau et le foie gras.
2. Les mélanger à la farce, rajouter la chapelure et deux pincées d’oignon rouge. Saler, poivrer et assaisonner avec une pincée de Piment d’Espelette.
3. Former à l’aide de papier film 4 boulettes de farce : pour cela les façonner avec un emporte-pièce et placer au centre le condiment harissa, puis les refermer comme une aumônière. Les pocher ensuite dans une casserole remplie d’eau frémissante pendant 10 minutes.
4. Retirer de l’eau et enlever le film, puis saisir à feu vif dans une poêle avec du beurre et un filet d’huile d’olive 1 minute chaque face pour les colorer, tout en les arrosant avec le jus de cuisson.

Pour l’houmous de haricot Tarbais

• 3 cuil. à s. de haricots Tarbais cuits au naturel, réduits en purée.
• Pâte de sésame
• 1 cuil. à s. Yaourt de brebis brassé
• Ail haché
• Huile d’olive, Piment d’Espelette, sel

1. Bien mélanger les haricots Tarbais réduits en purée, avec la pâte de sésame et l’ail haché. Détendre le tout avec 1 cuil. à s. de yaourt de brebis, et un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
2. Assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et du sel.

Dressage

1. Mettre au fond d’une assiette creuse le bouillon et disposer les légumes couscous dans un emporte-pièce, puis superposer 1 cuil. à s. d’houmous au milieu, la boulette d’agneau et enfin le condiment harissa – haricot Tarbais.
2. Rajouter quelques feuilles de menthe et une tranche d’aubergine grillée pour la déco.

© Franck Sessa pour le Haricot Tarbais