Ce plat complet traditionnel basque se décline aux olives. Découvrez la recette de l’agneau Txilindron aux olives d’Espagne de Julien Duboué.

Agneau Txilindron aux olives d’Espagne

Une recette de Julien Duboué

Recette pour 6 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 1 h

• 1 kg d’olives vertes d’Espagne – variété Gordal
• 1,5 kg d’agneau de lait
• 100 g d’échalotes
• 5 g d’ail frais
• 300 g de piquillos en lanières
• 1 pincée de sel
• 4 cl de vinaigre de Xérès
• 200 ml de vin blanc sec
• 200 ml de fond de veau
• 2 g de fond brun en poudre
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 pincée de piment d’Espelette

1. Taillez des morceaux d’agneau et faîtes-les colorer dans une poêle en fonte à feu puissant. Attention de ne pas les brûler.
2. Emincez les échalotes et l’ail, puis faîtes-les revenir à la poêle.
3. Dans une grande casserole, rassemblez les morceaux d’agneau avec les échalotes, l’ail, le sel, le piment d’Espelette, le vinaigre, le vin blanc, le fond de veau, le fond brun ainsi que le thym et le romarin hachés. Cuisez à feu doux en remuant constamment.
4. Au ¾ de la cuisson, ajoutez les piquillos et les olives vertes d’Espagne coupées en deux. Le Txilindron est cuit lorsque la viande est tendre et se détache légèrement de l’os.