Velouté de petits pois, crème montée à l’oignon doux & fleur de sel Le Guérandais
La recette d’Amandine Chaignot, chef du restaurant Pouliche à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 oignons
- 1 petit oignon doux
- 2 x 20 g de beurre
- 400 g de petits pois
- 600 g de bouillon de légumes
- 300 g de crème liquide 30% MG
- Fleur de Sel Le Guérandais à volonté
Instructions
- Éplucher et émincer un oignon moyen. Le faire suer dans une noix de beurre dans une casserole.Ajouter les petits pois écossés. Mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur et laisser cuire à frémissement pendant 8 min. Réserver une cuillère à soupe de petits pois pour le dressage.Mixer finement le reste pour obtenir une texture crémeuse. Assaisonner si nécessaire.
- La veille, faire suer un oignon doux préalablement épluché et émincé dans une noix de beurre dans une casserole, 5 min à feu moyen. Ajouter la crème liquide, et porter à ébullition. Débarrasser et laisser infuser quelques minutes. Puis passer au chinois.
- Le lendemain monter la crème infusée à l’oignon en chantilly.Éplucher et tailler le dernier oignon en quartiers puis le faire frire 2/3 minutes à la friteuse (ou dans une grande casserole avec de l’huile à frire)
- Dresser le velouté de petits pois glacé dans une assiette creuse, déposer une quenelle de crème chantilly à l’oignon puis quelques oignons frits et terminer par la Fleur de Sel Le Guérandais.
