Truite fumée aux agrumes des Pyrénées, avocat et betterave

Avec du citron préparé en deux façons, cette recette de truite fumée aux agrumes des Pyrénées s’accompagne de guacamole et de cubes de betterave.

Dés de truite fumée française aux agrumes des Pyrénées, avocat et betterave

La recette de Jean Imbert
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 50 min
Temps de cuisson 3 h

Ingrédients

  • 200 g de dés de truite fumée française Ovive

Pour le citron séché

  • 1 citron Meyer de chez Bachès (ou autre agrume à votre convenance : citron jaune pomelo, orange…)
  • 50 g de sirop

Pour la pâte de citron

  • 2 citron Meyer de chez Bachès (ou autre agrume à votre convenance : citron jaune, pomelo, orange…)
  • 20 g de sucre
  • 5 cl d’huile d’olive extra vierge
  • sel
  • poivre du moulin

Betterave

  • 1 betterave rouge
  • 2 cl de vinaigre de xérès
  • 4 cl d’huile d’olive extra vierge
  • sel
  • poivre du moulin

Pour le guacamole d’avocat

  • 2 avocats mûrs à point
  • 2 jus de citron jaune
  • sel
  • poivre du moulin

Pour la décoration

  • 1 botte d’aneth
  • 20 g de main de bouddha

Instructions

Citron séché 

  • Lavez vos citrons. Taillez-les en fines tranches. Disposez-les sur un papier sulfurisé et badigeonnez-les avec le sirop.
  • Enfournez-les au four à 90°c pendant 3 heures.

Pâte de citron 

  • Enlevez la peau des citrons puis coupez-les en gros cubes.
  • Ajoutez le sucre puis faites cuire le tout à feux doux, sans coloration pendant 20 minutes.
  • Mixez avec l’huile d’olive extra vierge, sel et poivre.

Betterave 

  • Préchauffez votre four à 200°C.
  • Enroulez votre betterave dans du papier sulfurisé, puis mettez au four pendant 2 heures.
  • Épluchez-la et coupez-la en gros cubes. Assaisonnez avec le vinaigre, l’huile d’olive extra vierge, sel et poivre.

Guacamole d’avocat 

  • Epluchez et enlevez les noyaux de vos avocats, puis mixez avec le jus de citron.
  • Assaisonner avec le jus de citron, sel et poivre.

Dressage 

  • Commencez votre dressage avec le guacamole. Ajoutez vos dés de truite fumée (comptez 50 g par personnes), la pâte de citron, les morceaux de betterave et finissez avec 3 rondelles de citron séché.
  • Déposez quelques peluches d’aneth et de la main de bouddha finement taillée.
    recette de Truite fumée aux agrumes des Pyrénées

Notes

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