
Pâté en croûte de l’Elysée au gibier de Chambord
La recette de Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l’Elysée, Co-Président d’Euro-Toques FranceNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte à pâté
- 500 g de farine
- 250 g de fécule de maïs
- 150 g d’eau tiède
- 15 g de vinaigre blanc
- 450 g de beurre pommade
- 75 g d’œuf
- 20 g de sel
- 5 g de sucre
Pour la farce
- 500 g de chaire non grasse de gibier (marcassin, biche, canard)
- 250 g de gorge de porc
- 250 g de poitrine fraîche
- 100 g de filet de cerf / biche
- 150 g de foie gras mi-cuit
- 50 g de trompettes de la mort
- 100 g d’échalotes
- 25 g de noisettes
- 20 g d’Armagnac
- 20 g de sel fin
- 2 g de poivre moulu
- 2 g de sucre semoule
- farine
- huile
- beurre
- sel
- poivre
Pour la gelée de gibier
- fond de gibier
- 3 feuilles de gélatine
Instructions
Préparez la pâte à pâté
- Dans un saladier, mélangez la farine tamisée et la fécule de maïs.
- Dans un second saladier, versez l’eau tiède, le vinaigre blanc, le beurre pommade, les œufs, le sel et le sucre. Mélangez à l’aide d’un batteur équipé de la feuille, puis incorporez en 2 fois le mélange farine/fécule de maïs.