Pâté en croûte de l’Elysée, la recette de Guillaume Gomez

Cette recette, tirée du livre « Les Cuisiniers de la République Française », de Guillaume Gomez est celle que les convives du palais présidentiel dégustent, le pâté en croûte de l’Elysée, réalisé avec du gibier de Chambord.

 

Pâté en croûte de l’Elysée au gibier de Chambord

La recette de Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l’Elysée, Co-Président d’Euro-Toques France
Niveau de difficulté : moyen

Ingrédients

Pour la pâte à pâté

  • 500 g de farine
  • 250 g de fécule de maïs
  • 150 g d’eau tiède
  • 15 g de vinaigre blanc
  • 450 g de beurre pommade
  • 75 g d’œuf
  • 20 g de sel
  • 5 g de sucre

Pour la farce

  • 500 g de chaire non grasse de gibier (marcassin, biche, canard)
  • 250 g de gorge de porc
  • 250 g de poitrine fraîche
  • 100 g de filet de cerf / biche
  • 150 g de foie gras mi-cuit
  • 50 g de trompettes de la mort
  • 100 g d’échalotes
  • 25 g de noisettes
  • 20 g d’Armagnac
  • 20 g de sel fin
  • 2 g de poivre moulu
  • 2 g de sucre semoule
  • farine
  • huile
  • beurre
  • sel
  • poivre

Pour la gelée de gibier

  • fond de gibier
  • 3 feuilles de gélatine

Instructions

Préparez la pâte à pâté

  • Dans un saladier, mélangez la farine tamisée et la fécule de maïs.
  • Dans un second saladier, versez l’eau tiède, le vinaigre blanc, le beurre pommade, les œufs, le sel et le sucre. Mélangez à l’aide d’un batteur équipé de la feuille, puis incorporez en 2 fois le mélange farine/fécule de maïs.

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