Bouillon de thon aux algues et condiment de sésame noir

Cette délicate recette de bouillon de thon aux algues, imaginée par Yves Camdeborde, met en scène le thon rouge de ligne issu de pêche responsable. C’est un pur délice.

Bouillon de thon aux algues, petits pois et condiment de sésame noir

La recette d’Yves Camdeborde, chef du restaurant Le Comptoir à Paris
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 5 minutes

Ingrédients

  • 360 g de longe de thon rouge de ligne
  • 2 c. à soupe de petits pois par personne
  • 1 L de bouillon de légumes
  • 4 c. à café d’algues fraîches
  • 20 cl d’huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • 4 c. à café de shiso pourpre
  • 4 c. à café de perles de ponzu
  • 40 g de gingembre
  • 4 c. à café de quinoa frit

Pour le condiment de sésame noir

  • 500 g de chou-fleur cuit à l’eau
  • 8 g de crème fleurette
  • 25 g de crème fleurette
  • 8 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 1 g de piment

Instructions

  • Faites une purée avec le chou-fleur et le beurre. Ajoutez la pâte de sésame noir. Réservez. Dans une casserole, faites bouillir le bouillon de légumes. Ajoutez le tartare d’algue, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Hors du feu, ajouter le thon et les petits pois.
  • Couvrez et laisser ainsi durant 5 minutes. Le thon et les petits pois vont cuire doucement. Sortez le thon et émincez-le. Placez-le dans une assiette, ajoutez les petits pois, un peu de bouillon, des feuilles de shiso pourpre, des perles de ponzu, des bâtonnets de gingembre cru, quelques points de condiment de sésame noir ainsi que du quinoa frit.
    recette de Bouillon de thon aux algues

Notes

Surtout les thons !
Surtout les thons !
Photographies : L. Seminel - Parution : 3 juin 2022 – Editions Menu Fretin, 24,50 €
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Type de plat: Entrée, Poisson
Cuisine: Française

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