Pâté en croûte de cuisses de lapin, oignons de Roscoff, cidre
La recette de Jérôme Laurent, chef du restaurant Empreinte à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte pâté
- 45 g d’eau
- 5 g de vinaigre blanc
- 158 g de beurre pommade
- 7 g de sel
- 2 g de sucre
- 25 g d’œuf battu
- 175 g de farine
- 87 g de fécule de pomme de terre
Pour la farce
- 600 g de cuisses de lapin désossées
- 50 g de lard noir de Bigorre
- 1 oignon de Roscoff
- ¼ botte de sauge
- 2 foies de lapin
- 100 g de crème
- 40 g de blanc d’œuf
- 10 g de sel
- 2,5 g de poivre blanc moulu
- 1 feuille de laurier
Pour le chutney d’oignons
- 1 oignon
- 30 g de sucre
- 5 cl de vinaigre balsamique de pomme Bio
Instructions
Pâte à pâté
- Mélanger la farine, la fécule, sabler avec le beurre à température ambiante, faire dissoudre le sel, le sucre dans l’eau et le vinaigre, l’ajouter au mélange et finir par l’œuf battu.
- Pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène.
- Réserver au frais minimum 12h.
Farce
- Tailler 400 g de cuisses en morceaux réguliers de 2 cm, ajouter l’oignon ciselé et confit, les foies en morceaux, le lard en petit cube, 6 g sel, 1,5 g de poivre, le laurier, la sauge en branche ainsi que le cidre.
- Mélanger, filmer et réserver au frais pendant 24h.
- Réaliser une farce fine avec le reste des cuisses. Tailler en morceau la cuisse, mixer puis ajouter les blancs d’œufs et la crème, assaisonner avec le reste de sel et poivre. Passer au tamis puis réserver au frais.
Montage et cuisson
- Sortir les branches de sauge et la feuille de laurier de la farce, puis mélanger la farce à la farce fine.
- Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur, le mettre dans le moule (conseil : utiliser un cadre de 16 cm sur 2 cm de hauteur).
- Remplir le cadre avec la farce, bien tasser pour éviter les trous d’air.
- Recouvrir de pâte, réaliser une cheminée, dorer, remettre au froid pendant 1h.
- Dorer une seconde fois puis enfourner dans un four à 215°C pendant 20 min, puis 15 min à 180°C (61°C à cœur).
- Laisser refroidir pendant 12h minimum.
Chutney d’oignon
- Eplucher, émincer l’oignon. Réaliser une gastrique, ajouter l’oignon, saler et cuire à couvert pendant 20 min. Mixer et laisser refroidir.
Dressage
- Tailler une belle tranche de pâté croute, disposer le chutney sur l’assiette.
Notes
Le mot du chef
Ici, on vient chercher le gras pour avoir un pâté moelleux et tendre, il va servir de liant dans la farce. Le râble est trop maigre pour cette recette.
Bon à savoir
Une fois le pâté cuit, on peut le garder jusqu’à 7 à 8 jours.
© Carole Cheung pour Clipp – Interprofession du Lapin