Moules Paul Gauguin - Moules de Cornouaille, sauce pimentée au lait ribot
La recette de Sébastien Martinez, chef étoilé du restaurant Rosmadec Le Moulin à Pont-Aven(29)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 kg de moules de Cornouaille (Finistère – Bretagne)
- 50 g de lait ribot
Pour la sauce Jalapeño
- 60 g de piment Jalapeño
- 3 g d’ail
- 6 g de sel
- 30 g de vinaigre balsamique blanc
- 30 g de vinaigre de Xérès
- 130 g d’huile de pépins de raisin
Pour l’huile de persil
- 1 botte de persil plat
- 100 g d’huile de pépins de raisin
Pour la fleur noire
- 50 g de farine
- 1 œuf
- 50 g de beurre
- Poudre de charbon
Instructions
- Gratter et nettoyer les moules puis les cuire à la vapeur à 100°C. Les mettre bien à plat environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les décortiquer et les conserver dans l’huile de persil.
- Mettre les piments coupés en 2 (retirer leurs pépins) avec le sel, l’ail et le vinaigre. Mettre au blinder, bien lisser puis monter à l’huile. Mettre en pipette.
- Mélanger la farine, la poudre de charbon, le beurre et l’œuf, puis cuire dans un moule en silicone à feuilles environ 7 minutes à 160°C. Mettre 3 cuillères de sauce piment pour 2 cuillères de lait ribot et l’huile de persil. Mélanger délicatement les sauces. Marbrer puis déposer les tuiles en fleur sur les moules.
Notes
Conseils du chef
Jouer avec les 3 sauces pour marbrer et obtenir le visuel d'un tableau. Décorer avec des fleurs de souci et de bleuet.
© David Sellin pour Le Moulin de Rosmadec