Moules Paul Gauguin, la fine recette de Sébastien Martinez

Le chef étoilé de Rosmadec Le Moulin nous livre une divine recette de moules de Cornouaille en sauce pimentée au lait ribot. Découvrez comment réaliser les Moules Paul Gauguin imaginées par Sébastien Martinez.

Moules Paul Gauguin - Moules de Cornouaille, sauce pimentée au lait ribot

La recette de Sébastien Martinez, chef étoilé du restaurant Rosmadec Le Moulin à Pont-Aven(29)
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 5 min

Ingrédients

  • 2 kg de moules de Cornouaille (Finistère – Bretagne)
  • 50 g de lait ribot

Pour la sauce Jalapeño

  • 60 g de piment Jalapeño
  • 3 g d’ail
  • 6 g de sel
  • 30 g de vinaigre balsamique blanc
  • 30 g de vinaigre de Xérès
  • 130 g d’huile de pépins de raisin

Pour l’huile de persil

  • 1 botte de persil plat
  • 100 g d’huile de pépins de raisin

Pour la fleur noire

  • 50 g de farine
  • 1 œuf
  • 50 g de beurre
  • Poudre de charbon

Instructions

  • Gratter et nettoyer les moules puis les cuire à la vapeur à 100°C. Les mettre bien à plat environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les décortiquer et les conserver dans l’huile de persil.
  • Mettre les piments coupés en 2 (retirer leurs pépins) avec le sel, l’ail et le vinaigre. Mettre au blinder, bien lisser puis monter à l’huile. Mettre en pipette.
  • Mélanger la farine, la poudre de charbon, le beurre et l’œuf, puis cuire dans un moule en silicone à feuilles environ 7 minutes à 160°C. Mettre 3 cuillères de sauce piment pour 2 cuillères de lait ribot et l’huile de persil. Mélanger délicatement les sauces. Marbrer puis déposer les tuiles en fleur sur les moules.
    recette de Moules Paul Gauguin

Notes

Conseils du chef
Jouer avec les 3 sauces pour marbrer et obtenir le visuel d'un tableau. Décorer avec des fleurs de souci et de bleuet.
© David Sellin pour Le Moulin de Rosmadec
Type de plat: Entrée, Fruits de mer
Cuisine: Française

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