Au Byblos Saint-Tropez, le potager agroécologique fournit le chef Rocco Seminara en légumes et herbes fraîches avec lesquelles il réalise aux beaux jours cette salade du potager des Graniers, accompagnée de céréales et proposée avec une vinaigrette à la framboise.

La salade du potager des Graniers

La recette de Rocco Seminara, chef du Byblos Saint-Tropez

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 Avocats
• 1 Laitue
• 1 Romaine
• 2 Endives
• 1 Carotte
• 1 Betterave rouge
• 0,40 g de céréales ex : (quinoa, petit épeautre, lentilles…)
• 1 Oignon blanc
• 1 Citron vert
• 1 Concombre
• 1 Céleri Branche
• 1 botte de radis
• 1 botte de basilic
• 1 botte de marjolaine
• 1 botte de persil
• 1 Grenade
• PM – Fruits secs Amande, Noix, Noisette
• PM – Baie de goji
• Fleur de sel

Pour la vinaigrette à la framboise

• 1 c. à soupe de Vinaigre de framboise
• 2 c. à soupe d’Huile d’olive
• 1 c. à café de miel
• 1 c. à café de jus de citron
• Sel / Poivre

Les céréales

1. Eplucher et ciseler l’oignon très finement.
2. Suer l’oignon avec de l’huile d’olives, ajouter la céréale, mouiller à hauteur avec du bouillon de légumes. (le bouillon est réaliser avec les épluchures des légumes).
3. Cuire à couvert jusqu’a ce que les graines soit cuitent mais reste croquante.
4. Une fois cuit, refroidir, assaisonner avec de l’huile d’olive, sel, poivre et un zeste de citron vert.

La vinaigrette

1. Mélanger tous les ingrédients, émulsionner à l’aide d’un fouet.
2. Assaisonner avec le sel et le poivre.
3. Réserver au frais.

Les légumes

1. Laver les herbes et les légumes.
2. Effeuiller toutes les herbes, réserver au frais.
3. Ouvrir la grenade en deux, récupérer les graines, réserver.
4. Eplucher, la carotte, la betterave et le céleri branche.
5. Réaliser des fins copeaux à l’aide d’une mandoline, débarrasser dans un récipient avec de l’eau et de la glace.
6. Tailler les salades et les endives, réserver au frais.
7. Tailler le concombre en deux dans le sens de la longueur, épépiner, tailler en fine tranche, réserver au frais.
8. Ouvrir les avocats en deux, enlever le noyau, poser à plat, huiler légèrement pour évité l’oxydation, émincer finement.

Dressage

1. Disposer l’avocat en forme de couronne dans l’assiette.
2. Ajouter les céréales à l’intérieur.
3. Dresser les salades, piquées dans la céréale.
4. Ajouter les différents légumes, les herbes, les graines et fruits secs.
5. Mettre un filet d’huile d’olives, poivre, et une pointe de fleur de sel.
6. Assaisonner avec la vinaigrette.
7. Déguster.

Byblos Saint-Tropez

20 avenue Paul Signac à Saint-Topez (83)