Fleurs de Saint-Jacques, la recette de Thierry Marx
Avec une alternance de lamelles de chou rave, ces fleurs de Saint-Jacques sont servies avec une sauce aux saveurs thaï de curry et de coco. C’est une belle entrée imaginée par Thierry Marx.
Fleurs de Saint-Jacques
La recette de Thierry Marx, chef du restaurant Onor à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Chez Picard
- 2 noix de Saint-Jacques pêche française
- 2 galets de sauce à la thaïlandaise curry coco
Chez l’épicier
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de vinaigre de xérès
- 10 lamelles de chou rave
Instructions
- Sortez les noix de Saint-Jacques du congélateur 10 min avant la préparation de la recette.
- Epluchez le chou rave puis coupez-le finement (2 mm d’épaisseur) en lamelle à la mandoline (vous pouvez pour plus de couleur opter également pour un radis pastèque green meat à la place du chou rave).
- Disposez-les sur une assiette puis faites-les mariner avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xéres et un soupçon de fleur de sel pendant 10 minutes.
- Taillez les Saint-Jacques le plus finement possible au couteau (4 mm maximum).
- Dressez la rose : commencez par plier une lamelle de chou rave sur elle-même puis la disposer debout. Prenez ensuite une lamelle de Saint-Jacques qui vient entourer la lamelle de chou rave, et alternez jusqu’à bien fermer la rose. L’astuce du Chef : c’est le Chou Rave, qui aura le rôle de maintenir les pétales.
- Pour la sauce, déposez 2 galets de la sauce à la thaïlandaise dans un bol et faites-les réchauffer au micro-ondes. Diluez ensuite la sauce avec deux cuillères à soupe d’eau. La sauce peut être servie froide ou chaude.
- Pour l’effet visuel, dressez la sauce devant le convive, et dégustez !
Notes
© Picard