Fleur de melon Zéro Résidu de Pesticides en tarte fine, gelée épicée au porto et sel de jambon de Bayonne
La recette de Julien Duboué, chef deBoulom à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 300 ml de porto (100 ml + 200 ml)
- 3 feuilles de gélatine
- 1 melon Zéro Résidu de Pesticides
- 3 tranches de jambon de Bayonne
- 4 pièces de poivre long
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 brin de basilic
- quelques baies roses
Instructions
- Épluchez le melon comme une pomme en enlevant la peau. Coupez-le en deux puis enlevez les pépins.
- Taillez des tranches le plus finement possible afin de pouvoir ensuite réaliser les fleurs de melon.
- Pour la gelée, faites bouillir 100 ml de porto dans une casserole, puis faites-y infuser 4 pièces de poivre long. Déposez-y 3 feuilles de gélatine que vous aurez préalablement fait tremper dans de l’eau froide. Puis ajoutez-y à nouveau 200 ml de porto. Débarrassez et placez la préparation au frais.
- Pour les chips de jambon de Bayonne, déposez 3 fines tranches de jambon de Bayonne dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse jusqu’à ce que les tranches deviennent bien croustillantes.
- Pendant ce temps, occupez-vous des fines tranches de melon que vous allez rouler pour réaliser des pétales de melon que vous déposerez en fleur au fond d’un plat rond (d’environ 35 cm de diamètre).
- Récupérez les tranches de jambon de Bayonne ultra croustillantes que vous allez concasser à l’aide d’un couteau pour obtenir une fleur de sel de jambon de Bayonne.
- Sur les pétales de fleur de melon, râpez un peu de poivre long avec une Microplane ou effectuez un tour de moulin à poivre, quelques graines de baies roses, le sel de jambon de Bayonne, quelques feuilles de basilic. Pour finir, déposez quelques morceaux de gelée de porto tremblotante.
Notes
© Antoine Brun Hairion – Collectif Nouveaux Champs