Écume de citron aux crevettes, l’entrée raffinée

Cette recette d’écume de citron aux crevettes se compose de crevettes marinées au sel d’oignons cuits dans une bisque réalisée à partir des têtes et carapaces de crevettes, de petits croûtons et d’un jus de citron réduit et monté en écume. C’est une entrée très raffinée.

 

Écume de citron aux crevettes de la baie de Santa Pola

La recette de Dani Frias, chef du restaurant La Ereta à Alicante (Espagne)
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 min

Ingrédients

  • 50 ml de jus de citron
  • 50 ml d’eau
  • le zeste d’un citron râpé
  • 160 g de crevettes de la baie de Santa Pola
  • 300 g de gros sel
  • 400 ml de brandy
  • 200 ml d’eau
  • 1 oignon coupé en julienne
  • 10 g de lécithine de soja
  • 30 g de croûtons
  • fleurs comestibles
  • huile d’olive vierge extra

Instructions

  • Éplucher les crevettes et mettre le corps dans le sel pendant 5 minutes. Laver et sécher.
  • Faire sauter les carapaces et les têtes, faire flamber au brandy. Laisser l’alcool brûler et mouiller avec un peu d’eau. Faire cuire pendant 5 minutes et égoutter tout en écrasant dans un chinois pour extraire le jus des têtes.
  • Faire suer l’oignon dans l’huile et lorsqu’il sera bien tendre, ajouter le bouillon des têtes. Réduire et laisser refroidir.
  • Presser les citrons pour en extraire le jus, y ajouter un peu de zeste râpé et réduire avec de l’eau. Ajouter la lécithine et faire monter au batteur.
  • Pour la présentation, mettre une base d’oignon, les crevettes par-dessus, quelques croûtons et recouvrir avec l’écume de citron. Décorer le tout avec quelques fleurs.
    recette d'Écume de citron aux crevettes

Notes

© The LemonAge et le Citron d’Espagne

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