Eclairs salés roses de plaisir
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la garniture
- 90 g de haricots blancs crus Vivien Paille (250 g cuits)
- 150 g de betterave
- quelques radis
- 100 g de cream cheese
- 1 boîte de thon
- 1 gousse d’ail
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 2 c. à soupe d’huile de noisettes
- fines herbes fraîches (au choix)
- 2 c. à soupe bombées d'algues séchées
- sel
- poivre
Pour la pâte à choux
- 90 g de lait
- 80 g d’eau
- 2 g de sucre cristal
- 2 g de sel
- 90 g de farine T55
- 90 g de beurre doux
- 3 œufs moyens à température ambiante
- 2 c. à soupe de petites graines (pavot, chanvre, sésame …)
Instructions
- La veille, placer les haricots dans un grand volume d’eau froide et laisser tremper toute la nuit.
- Pour réaliser la tartinade, cuire les haricots Vivien Paille selon les instructions du paquet, avec idéalement une pincée de bicarbonate pour attendrir la peau. Les passer sous l’eau, puis bien les égoutter.
- Mixer ensuite l’ail, les haricots blancs, la betterave, le citron et l’huile, jusqu’à ce que la texture soit lisse. Incorporer ensuite à la fourchette le fromage, le thon très bien égoutté et les algues. La texture va devenir plus dense lorsque les algues seront réhydratées. Réserver au frais.
- Pour les éclairs, verser le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine et mélanger bien à l’aide d’une cuillère en bois.
- Replacer sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement pendant 2 min. Débarrasser dans un récipient hors du feu, de manière à ce que la vapeur s’échappe bien et que le mélange refroidisse. Au bout de 5 min, ou lorsqu’il n’y a plus de vapeur, ajouter 1 oeuf battu. Incorporer parfaitement avant d’ajouter le deuxième. Idem pour le dernier.
- Préchauffer le four à 250°C.
- Mettre la pâte dans une poche (ou à défaut d’un sac de congélation) munie d’une douille de 15 à 18 mm. Sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé, pocher des bandes de pâte de 10 cm espacées, car les éclairs vont gonfler. Dorer à l'œuf et parsemer de petites graines au choix.
- Arrêter le four et placer les éclairs 15 min dedans, porte fermée. Lorsque la pousse a eu lieu, sans ouvrir la porte, allumer le four à 160°C. Compter 25 min supplémentaires, pour que les éclairs soient cuits et bien dorés.
- Laisser refroidir complètement puis trancher le haut des éclairs avec un couteau à pain.
- Farcir avec la garniture. Déposer quelques haricots cuits, des fines rondelles de radis et betterave crue et refermer. Réserver au frais jusqu'au service. Les éclairs seront meilleurs dégustés dans les 2 heures pour l’apéritif ou en entrée, avec une salade bien assaisonnée !
Notes
© Betterclaf pour Vivien Paille