Croustillant de Chavignol et gelée de coings, la recette de la battle Top Chef
Imaginée par le chef Brice Morvent pour la battle sur le fromage de chèvre, cette recette de Croustillant de Chavignol et gelée de coings a été désignée gagnante. Elle a été préparée avec des fromages fabriqués dans le Loiret par Lune Gressin, productrice de Chavignol AOP à Saint-Firmin-sur-Loire.
Croustillant de Chavignol AOP et sa gelée de coings
La recette de Brice Morvent (Top Chef 2010) Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 2 Chavignol AOP affinés
- 2 Chavignol AOP jeunes
- 2 coings
- gingembre
- 200 g de noix fraîches
- 30 g de fleurs d’hibiscus déshydratées
- 3 sachets de thé hibiscus / fruits noirs
- 75 g de sucre
- 2 tortillas de blé
- 75 g de miel
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 verre de Muscat
- 2 g d’agar agar
- poivre en grains
- 1 L d’eau
- salade d’herbes
Instructions
- Découper 2 chavignols AOP jeunes en fines lamelles.Mélanger dans un Blender avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche, de l’huile d’olive, du Muscat et des noix fraiches concassées. Débarrasser la préparation de fromage aux noix dans une poche à douilles et réserver au frais.
- Dans une casserole ajouter 1L d’eau, 1 cuillère à soupe de miel, du gingembre, les coings épluchés et coupés en 4, les fleurs d’hibiscus, les grains de poivre, le sucre, 3 sachets de thé hibiscus / fruits noirs : porter à ébullition en mélangeant pendant 20-30minutes.
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