Crevettes impériales au naturel, la recette de Gaëtan Perulli

Cette délicate recette de crevettes impériales au naturel est une création de Gaëtan Perulli. Elle se sert avec un jus de viande et un coulis de persil. C’est une entrée très raffinée.

Crevettes impériales au naturel, mousseline de chou-fleur et noisettes du jardin

La recette de Gaëtan Perulli, chef étoilé du Panoramique au Domaine de la Corniche
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

  • 12 crevettes impériales
  • 250 g de chou-fleur
  • 10 sommités de chou-fleur multicolore
  • 200 g de crème liquide
  • 75 g de beurre
  • 1 cl d'huile de noisette
  • 50 noisettes torréfiées
  • 50 g de persil
  • jus de viande
  • sel
  • poivre

Instructions

Coulis de persil

  • Blanchir le persil dans une eau salée. Laisser cuire 3 minutes puis égoutter et refroidir dans une eau glacée.
  • Mixer à consistance au Blender avec un peu d’eau et contrôler l’assaisonnement.

Crème de chou-fleur

  • Détailler 12 belles sommités et réserver. Emincer le chou-fleur, le colorer légèrement avec un peu de beurre puis mouiller à la crème. Ajouter la moitié des noisettes torréfiées.
  • Une fois cuit, égoutter, puis mixer à consistance avec un peu de crème de cuisson.
  • Assaisonner et réserver au frais.

Egrené de chou-fleur

  • Concasser les noisettes restantes. Passer 10 sommités de chou-fleur multicolore à la râpe, puis ajouter les noisettes concassées.
  • Assaisonner avec un filet huile d’olive et quelques gouttes d’huile de noisette puis saler.

Dressage

  • Faire un beurre noisette.
  • Blanchir les sommités de chou-fleur en les gardant fermes. Les colorer au beurre et assaisonner.
  • Décortiquer les crevettes en prenant soin de garder la queue. Les assaisonner avec un trait d’huile d’olive et un peu de sel.
  • Faire 3 quenelles de crème de chou-fleur, parsemer le mélange chou-fleur-noisette.
  • Disposer les crevettes impériales sur les quenelles de chou-fleur.
  • Faire quelques points de coulis de persil.
  • Server le jus de viande tranché au beurre noisette à part.
    recette de Crevettes impériales au naturel

Notes

Domaine de la Corniche
Restaurant panoramique
5 route de la Corniche à Rolleboise (78)

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