Le magret se décline en rouge, dans cette jolie recette de David Gallienne, le Canard de Rouen aux framboises, accompagnés d’oignons rouges et de roses de betterave.

Canard de Rouen aux framboises, oignons rouges et betteraves

Une recette de David Gallienne, chef étoilé du restaurant Le Jardin des Plumes à Giverny (27)

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 magrets de Canard
• 1 oignon rouge
• 1 barquette de framboises
• 2 betteraves rouges
• 5 cl de vinaigre de framboise
• 2 échalotes
• 200 g de jus de canard
• 1 l de vin rouge
• Beurre
• Sel, poivre
• Pousses d’oseille rouge

1. Marquer en cuisson les magrets côté peau, saler et poivrer. Réserver pour que la viande repose.
2. Confectionner les roses de betteraves. Découper de grandes lanières de betteraves ; les blanchir brièvement et dans un cercle, monter la rose. Cuire en arrosant du gras des magrets.
3. Ciseler l’échalote ; mettre à réduire avec le vin rouge. Ajouter le jus de canard, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
4. Mettre à bouillir le vinaigre de framboise et verser sur les pétales d’oignons rouges.
5. Couper les framboises et dresser en décorant de pousses d’oseille rouge.

Cette recette a été imaginée par David Gallienne en accord met vin avec le Saint-Émilion grand cru  Château La Grâce Dieu des Prieurs  Millésime 2016 – « Still life with roses » (1947), Alexander Gerasimov

Le Jardin des Plumes

1 rue du Milieu – 27620 Giverny

© Alban Couturier

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