Carpaccio de poires, roquette et Parmigiano Reggiano
Niveau de difficulté : facileLa recette de Manon Broutée, gagnante duMeilleur Pâtissier 2022
Ingrédients
Pour le pesto
- 65 g de roquette
- 15 g de pignon de pin
- 1 gousse d’ail
- 65 ml d’huile d’olive
- 65 g de Parmigiano Reggiano
- sel
- poivre
Pour la crème de Parmigiano Reggiano
- 30 g de Parmigiano Reggiano
- 30 g de crème fraîche chaude
- sel
- poivre
- 30 g de crème fraîche froide
- 5 ml d’huile d’olive
Pour les chips de poires
- 3 poires
- 10 g de sucre
Pour les poires au sirop
- 8 poires
- 100 ml d’eau
- 65 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Pour la décoration
- 85 g de noisettes
- 100 g de roquette
- fleurs fraîches
Instructions
- Les poires : couper les poires en lamelles fines grâce à une mandoline. Dans une casserole, mettre du sucre, de l’eau, le trognon des poires et de la vanille puis faire chauffer à ébullition. Retirer le trognon des poires, puis mettre les lamelles de poires à l’intérieur. Faire cuire sur feu doux pendant 2/3 minutes puis sortir les poires.
- La crème de Parmigiano Reggiano : dans une casserole, mettre le Parmigiano Reggiano rappé, le poivre et la crème liquide. Faire chauffer le tout jusqu’à que le Parmigiano Reggiano soit totalement fondu. Réserver dans un récipient, puis ajouter la crème fraîche, l’huile d’olive etmixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Le pesto de roquette : mettre la roquette, l’huile d’olive, le Parmigiano Reggiano, le sel, le poivre et l’ail dans un mixeur et mixer le tout jusqu’à obtenir la texture désirée.
- Les chips de poires : à l’aide d’une mandoline, détaillez des lamelles de poires les plus fines possible. Les mettre sur une feuille de papier cuisson, les essorer à l’aide d’un papier puis les saupoudrer légèrement de sucre. Les recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson. Cuire 1h30 à 100 degrés.
- Montage de l’assiette : dresser une rosace de poires, en laissant un espace vide au centre de l’assiette. Ajouter une belle cuillère à soupe de crème de Parmigiano Reggiano, ajouter le pesto par-dessus. Décorer de feuilles de roquettes fraîches, chips de poires, noisettes torréfiées concassées, fleurs fraîches et copeaux de Parmigiano Reggiano.
