Carpaccio de poires et Parmigiano Reggiano
Léger et savoureux, ce carpaccio de poires, roquette et Parmigiano Reggiano se sert avec une crème de parmesan, du pesto de roquette et des noisettes concassées. C’est une magnifique entrée.
Carpaccio de poires, roquette et Parmigiano Reggiano
Niveau de difficulté : facileLa recette de Manon Broutée, gagnante duMeilleur Pâtissier 2022
Ingrédients
Pour le pesto
- 65 g de roquette
- 15 g de pignon de pin
- 1 gousse d’ail
- 65 ml d’huile d’olive
- 65 g de Parmigiano Reggiano
- sel
- poivre
Pour la crème de Parmigiano Reggiano
- 30 g de Parmigiano Reggiano
- 30 g de crème fraîche chaude
- sel
- poivre
- 30 g de crème fraîche froide
- 5 ml d’huile d’olive
Pour les chips de poires
- 3 poires
- 10 g de sucre
Pour les poires au sirop
- 8 poires
- 100 ml d’eau
- 65 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Pour la décoration
- 85 g de noisettes
- 100 g de roquette
- fleurs fraîches
Instructions
- Les poires : couper les poires en lamelles fines grâce à une mandoline. Dans une casserole, mettre du sucre, de l’eau, le trognon des poires et de la vanille puis faire chauffer à ébullition. Retirer le trognon des poires, puis mettre les lamelles de poires à l’intérieur. Faire cuire sur feu doux pendant 2/3 minutes puis sortir les poires.
- La crème de Parmigiano Reggiano : dans une casserole, mettre le Parmigiano Reggiano rappé, le poivre et la crème liquide. Faire chauffer le tout jusqu’à que le Parmigiano Reggiano soit totalement fondu. Réserver dans un récipient, puis ajouter la crème fraîche, l’huile d’olive etmixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
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