A l’occasion de la sortie de son dernier livre « 100% maïs », Julien Duboué, le chef du restaurant A Noste, nous partage quelques recettes tirées de son livre. Découvrez ici la Curry vert de maïs de Julien Duboué.

Recette pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients

• 680 g de maïs en grains cuit
• 1 c. à s. de gingembre haché
• 280 g d’avocat
• 1 chou bok choy
• 100 g de pomme granny smith
• 2 branches de coriandre fraîche
• 720 de soupe d’étrille
• 120 g de sommités de brocoli crues
• 12 moules
• Le zeste de 1 citron vert
• 1 poignée de copeaux de noix de coco
• Sel

1. Pelez et hachez le gingembre. Pelez et coupez en dés la chair d’avocat. Coupez les feuilles de chou bok choy en deux dans la longueur. Coupez la pomme en bâtonnets et ciselez la coriandre. Dans une casserole, portez à ébullition la soupe d’étrille avec le maïs, le sel et le gingembre haché.
2. Ajoutez les dés d’avocat, les feuilles de chou, les bâtonnets de pomme et les sommités de brocoli. Faites bouillir pendant 5 min.
3. Pendant ce temps, ouvrez les moules, puis ajoutez-les à la préparation. Dressez le tout dans des assiettes, parsemez de coriandre, de zeste de citron vert et de copeaux de noix de coco.

Soupe d’étrille

Préparation : 1h

Cuisson : 1h35

Etrille

• 1 étrille de 500 g
• 80 g d’oignons ciselés
• 30 g de beurre
• 10 g de curry rouge
• 15 g d’ail épluché
• Poivre du Sichuan

1. Préchauffez le four à 230 °C (th. 8). Enfournez l’étrille pour 30 min sur une plaque de cuisson. Concassez-la à l’aide d’un batteur.
2. Faites suer le reste des ingrédients dans une casserole pendant 20 min.

Soupe

• Étrille concassée
• 50 g de gingembre frais
• 1 bâton de citronnelle
• 1 banane
• 400 ml de lait de coco
• 500 g de crème
• 300 ml d’eau
• 30 g de vinaigre de riz
• 1 c. à c. de pâte de cacahuète
• Sel

1. Pelez et hachez grossièrement le gingembre, la citronnelle et la banane. Ajoutez l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 45 min sur feu doux.
2. À l’aide d’une passoire, filtrez le mélange et foulez bien les carcasses.

100% maïs

Paru le 14 septembre 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Julien Duboué

Photographes : Aimery Chemin et Séverine Podevin

Disponible en librairie au prix de 12,90 €