Carottes glacées dans un jus de carottes fermenté, hollandaise ail noir et raisin blanc
Servies avec une crème d’ail noir comme une hollandaise, ces carottes glacées dans un jus de carottes fermenté est une création de Victor Mercier, finaliste Top Chef 2018.
Carottes de la Baie du Mont-Saint-Michel glacées dans un jus de carottes fermenté, hollandaise ail noir et raisin blanc
La recette de Victor Mercier, chef du restaurant Fief à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 3 carottes de la Baie du Mont-Saint-Michel
- 2 jaunes d’œufs
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 gousses d’ail noir (vendu en épicerie)
- 200 g d’huile
- 50 g de beurre
- Herbes fraîches (type fleur de coriandre – basilic – estragon)
- Zeste d’orange (ou de citron)
- quelques grains de raisin blanc
Instructions
- Faites cuire 35 minutes au four à 180°C vos carottes de la Baie du Mont-Saint-Michel parsemées d’huile et d’une pincée de fleur de sel. Incorporez 8 min avant la fin de cuisson, quelques grains de raisin blanc.
- Préparez votre crème d’ail noir en fouettant vos jaunes d’œufs en sabayon, avec une cuillère d’eau et de vinaigre. Une fois la crème montée ,incorporez 50 g de beurre et l’ail noir pour plus de crémeux et de goût. Passez au chinois, vous pouvez également verser votre préparation en siphon pour faciliter le dressage dans l’assiette.
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