Bûche roulée au saumon
La recette de Ulric Durnez, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le biscuit
Pour la mousse au saumon
- 9 g de gélatine
- 450 g de saumon fumé
- 200 g de fromage de chèvre frais
- 10 g de concentré de tomates
- Piment de Cayenne
- 250 g de crème fraiche liquide entière
Pour la crème au mascarpone
- 150 g de crème fraiche liquide entière
- 50 g de mascarpone
- 10 g de jus de citron vert
- 2 g de sel
- poivre
Instructions
Biscuit
- Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et placez votre Flexipan Plat sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre. Laissez refroidir.
- Dans un cul-de-poule, mettez les œufs entiers, le poivre et le sel puis montez le tout au batteur environ 3 minutes en vitesse rapide. Le mélange doit avoir doublé de volume.
- Hachez l’aneth. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet l’aneth avec 30 g de farine. Ajoutez-les délicatement dans le 1er mélange à l’aide du fouet.
- Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre. Incorporez au fouet ¼ des blancs montés dans le 1er mélange, ajoutez les 30 g de farine restants puis le reste des blancs montés. Poivrez.
- Incorporez délicatement au fouet le beurre fondu refroidi. Répartissez la pâte dans le Flexipan Plat, lissez avec la spatule coudée et faites cuire 7 minutes à 210°C (th. 7).A la sortie du four, laissez reposer environ 3 minutes puis couvrez avec une toile de cuisson jusqu’à refroidissement.
Mousse au saumon
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixez finement le saumon à l’aide d’un mixeur en 3 fois.
- Dans un cul-de-poule, mélangez le saumon, le fromage de chèvre, le concentré de tomates et le piment de Cayenne avec une spatule. Faites fondre la gélatine et incorporez-la dans la préparation.
- Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation.
Montage
- Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée et répartissez 400 g de mousse de saumon dedans en remontant sur les bords du moule pour les couvrir.
- Coupez le biscuit en rectangle de 27,5 x 8 cm à l’aide du couteau à pâtisserie. Réservez.
- Détaillez un rectangle de 16 x 26 cm. Etalez 150 g de mousse de saumon dessus et lissez avec la spatule coudée.
- Roulez le biscuit et placez-le dans le moule à Bûche. Couvrez avec le reste de mousse et placez le rectangle de 27,5 x 8 cm dessus. Placez au congélateur 2 heures.
Crème au mascarpone
- Dans un cul-de-poule, montez la crème liquide en crème fouettée avec le mascarpone et l’assaisonnement.
- Démoulez la bûche et couvrez-la de crème au mascarpone avec la spatule coudée. Laissez la bûche décongeler 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
