Délicieusement accompagné de gelée yuzu, le saumon du grand Nord prend ici quelques airs d’Asie. Découvrez comment réaliser ce saumon gravlax et gelée yuzu.

Saumon gravlax et gelée yuzu

Une recette d’Olivier Krot, chef du Restaurant Boca

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 600 g de filets de saumon
• 200 g de gros sel de Guérande
• 20 g de sucre de canne en poudre
• 10 g de baies roses
• 10 g de poivre de Jamaïque
• 2 bottes d’aneth
• 6 yuzu
• 1 cuillère à café d’agar-agar

Préparation du Saumon

1. Acheter un filet de saumon déjà levé car cela nécessite de l’apprentissage.
2. A l’aide d’une pince à épiler retirer les arrêtes du filet.
3. Puis, à l’aide d’un couteau tranchant nettoyer le filet du gras et de toutes les parties blanches et inesthétiques du poisson.

Salage

1. Prendre un grand bac gastronome (ou un plat) et tapisser le fond d’une épaisse couche de gros sel.
2. Poser le filet côté peau sur cette couverture.
3. Couvrir le saumon avec l’aneth préalablement émincé.
4. Ajouter les baies roses concassées, le sucre de canne et enfin couvrir de sel jusqu’à disparition de la chair. Laisser reposer dans le sel et au frais pendant 48 heures.

Gelée yuzu

1. Le yuzu, est un agrume acide originaire de l’Est de l’Asie. Il a un arôme très particulier et différent de son cousin le citron.
2. Presser vos fruits afin d’en obtenir un jus. Puis rallonger ce jus de la même quantité d’eau. Filtrer le liquide afin d’en enlever les impuretés puis le faire chauffer dans une casserole.
3. Ajouter une demie cuillère à café d’agar-agar dans le mélange et le porter à ébullition. Retirer du feu puis mettre le yuzu dans un ramequin au frais.
4. Lorsque la gelée a prise, découper en petits cubes (brunoise) afin de lui donner un aspect esthétique.

Dressage

1. Dessaler le filet de saumon pendant 2 heures dans 2 bains d’eau froide successifs puis le sécher. Le recouvrir une nouvelle fois d’aneth émincé.
2. Le saumon est prêt à être découpé. Il peut être découpé soit en sashimi en retirant la peau au préalable, soit en carpaccio en le découpant dans le sens de la longueur.
3. Au moment du dressage, ajouter la gelée de yuzu pour apporter une touche acidulée.

Boca

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11 bis rue Blanche, Paris IX