Comme des tapas, ces croquettes de patates douces se dégustent à l’apéritif ou pour en entrée, servies avec une fine salade de mesclun.

Croquettes de patates douces

Une recette d’Olivier Krot, chef du Restaurant Boca

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 300 g de pommes de terre à chair farineuse
• 700 g de patates douces
• 3 jaunes d’œufs
• 2 oeufs entiers
• 50 g de beurre doux
• 100 g de farine de blé
• 200 g de chapelure japonaise Panzo
• 6 pincées de sel fin
• 6 tours de moulin à poivre
• 1 g de noix de muscade râpée
• Piment vert
• 1 L d’huile de friture
• 10 g de gros sel

1. Éplucher les pommes de terre et les patates douces, les couper en morceaux réguliers, puis les cuire dans un grand volume d’eau froide salée (10 g de gros sel/litre) pendant 20 min à partir de l’ébullition.
2. Faire chauffer l’huile de friture jusqu’à 180°C.
3. Égoutter les pommes de terre et les patates douces puis les réduire en purée. Dessécher la pulpe sur le feu, puis à l’aide d’une spatule, incorporer le beurre, la muscade, le piment émincé et les jaunes d’œufs. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
4. Façonner les croquettes à la main sur une table farinée.
5. Préparer les éléments pour paner les croquettes : un récipient avec les 2 œufs battus et 1 autre avec la chapelure.
   Rouler chacune des croquettes dans les œufs puis dans la chapelure. Les réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 15 min.
6. Plonger les croquettes dans l’huile de friture et les retirer quand elles sont dorées. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les servir aussitôt.

Boca

Carte & menus

11 bis rue Blanche, Paris IX